Historia de la Cocina
Maestro Martino
La receta es del Maestro Martino y ha sido sacada del Libro de arte coquinaria primo recetario del siglo XV, escrito en vulgo (especie de formas linguísticas usadas por los estratos menos cultos de un pueblo) conocido por nosotros y fechado alrededor del 1460.
DelMaestro Martino sabemos sólo lo que se lee en el encabezamiento de su libro y es que fue el chef personal del administrador del colegio de los cardenales y patriarca de Aquileia en la Curia romana. Nacido en Como, se decía que no tenía rivales entre sus contemporáneos y entre sus sucesores era considerado un maestro, como tantas veces nos repite Platina.
ElMaestro Martino es quizás uno de los pocos chef que no recopiaban sus recetas de textos del pasado para después rehacerlas, pero nos propone su técnica, sus recetas y su experiencia en un tratado completo y estructurado.
El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington.
