Historia de la Cocina
Historia de la cocina - Tortelletti
Receta original de Cristóbal Messisbugo
A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte
Piglia il petto d'un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.
Actualizada:
Ingredientes para 4 personas:
Para el relleno: 400 g de pechuga de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombardía), 50 g de panceta de chancho, un puñado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal.
Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos.
Caldo de capón y 2 sobres de azafrán para darle color.
Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea.
Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de más o menos 3 cm por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo, junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte un tortellino con el foro centrale. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie pruébelos, porque los tortelletti se cocen rápidamente y se comen cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso parmesano rallado.
A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte
Piglia il petto d'un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero.
Actualizada:
Ingredientes para 4 personas:
Para el relleno: 400 g de pechuga de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombardía), 50 g de panceta de chancho, un puñado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal.
Para la pasta sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos.
Caldo de capón y 2 sobres de azafrán para darle color.
Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea.
Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de más o menos 3 cm por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo, junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte un tortellino con el foro centrale. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie pruébelos, porque los tortelletti se cocen rápidamente y se comen cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso parmesano rallado.
