Curiosidades
Una indicación precisa de la retribución y de las rentas anuales del chef en la época medieval nos la da Bartolomé Scappi, en su libro Obra, el cual no es sólo un tratado de cocina sino un verdadero documento histórico.
Excluyendo el sueldo en moneda, que debía ser pactado caso por caso, le corespondía al chef
su pieza y la cama completa, velas y escobas y, madera para el invierno, en la manera de un noble; el gasto para una cabalgadura y al menos una vez al año, un conjunto de atavíos. Tenía plena y indiscutuble autoridad sobre sus dependientes, tenía el derecho de contratar y de despedir a sus ayudantes. En relación a los alimentos, le correspondía:
tres libras de pan al día - un kilo abundante -
y seis fogliette (medida) de vino, del mismo que se sirve en la mesa de los nobles. En las grandes cortes era costumbre asignar al maestro chef
dos libras y media de carne de ternera o de carnero y un capón o gallina, el día después (es decir, lo que no se consume el día anterior en la mesa) y en los días de magro ocho huevos, y para los días de cuaresma dos libras de pescado. En resumen, le correspondía al chef por costumbre los restos
restos, en el sentido más amplio de la palabra, de las sobras de la cocina y, por lo tanto,
de todas las cenizas que se crean en cocina , sacando las necesarias para el lavado,
todos los pelos de animales cuadrúpedos que serán conseñados en cocina, despellejado o que harán despellejar estos maestros; ...
;...todas las plumas de animales voladores que desplumarán o harán desplumar;...
todas las patas, colas y cabezas de los animales cuadrúpedos...con todas las partes de carne y de pescado;...
;... todos los interiores y las colas de cada animal volador y todas las grasas que caerán de los asados, con aquellas que serán en exceso después de las carnes grasas;...
todos los aceites y fritos, con la ranciedad del tocino..
Esta lista asombrosa enciende un reflector sobre el mundo desconocido, de quien no era rico y no participaba en los banquetes, sino en las fiestas de servidor. Estos hombres y mujeres que se debían contentar sólo con las sobras, estos pobres hambrientos que habitaban las cocinas, obligados a dietas hipocalóricas, mientras sus patrones se llenaban de grasa y de la gota, supieron elaborar verdaderos platos de arte de la cocina pobre: los porotos con trozos de tocino, las costillas con los repollos lombardos, tripa y patas toscanas, el bocado de vísceras (cordero, liebre o conejo) en Calabria y muchos otros, que ningún tratado se había dignado registrar, pero que ahora estamos redescubriendo a través de nuestra cocina regional.