Sobre el metodo de escritura

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Resulta muy complejo hablar sobre cocina medieval.
En el adjetivo medieval se incluye de hecho toda la evolución de la cocina prácticamente desde la caída de Constantinopla hasta 1400 : es decir, seiscientos años de enormes cambios sociales y culturales en Europa, que han marcado profundamente nuestro modo de comer.
Consecuentemente, tratar de la cocina medieval en su totalidad es una empresa titánica; empresa que resulta más ardua ,si cabe , por los motivos siguientes :

•         el primer motivo, es la falta de escritos hasta aproximadamente el año 1000
  Podemos extraer noticias sobre la alimentación a través de otras vías : en los escritos de las abadías encontramos algunas normas sobre el ayuno o la abstinencia de carne en determinados días, pero también la cantidad de alimento consentida a cada comensal y el racionamiento diario. Pensad que a cada fraile, en el día de ayuno, se le permitía “sólo” una libra de pan, una forma de queso, verdura y al menos 6 huevos. Se permitía el consumo de carne bovina o porcina dos veces a la semana, y un consumo semanal de carne de pollo. Y esto en una modesta abadía.
  Una sustanciosa nutrición que se mantenía incluso en los días de ayuno (pero sustituyendo la carne, huevos y lácteos, por el pescado).
  Todo este bien de Dios provenía en gran parte de los campesinos que trabajaban los campos propiedad de los conventos, y que pagaban periódicamente los diezmos a sus propietarios.
• el segundo motivo, se debe al método de escritura de las recetas. De hecho, a partir del año 1000 se empieza a escribir sobre cocina. Los primeros en empezar son, como siempre, los monasterios, y especialmente en Francia donde , por ejemplo, santa Ildegarde redacta el primer recetario del período. A éste, siguen otros tentativos, y sólo al final del 1200 se encuentran ya auténticos recetarios de cocina.

> Recetarios sí, pero comprensibles sólo a los expertos en la materia. De hecho, entonces no existía un sistema de medidas, de pesos ni de tiempos; por supuesto, no existía un sistema para definir el calor del fuego ni la temperatura del horno.
En fin, una receta sonaba más o menos así :

Agliata.
Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.

La receta fue escrita en el 1300 por un cocinero veneciano y parece bastante compleja e incomprensible.
En epoca moderna se transcribiría así :

AJADA Coge dos cabezas de ajo y cuécelas a las brasas
Coge 5 dientes de ajo crudo, pícalo y mézclalo con miga de pan, dos pellizcos de especias
dulces (canela, nuez moscada y jenjibre) y un vasito de caldo de verdura templado.
Mezcla todo en el recipiente de la batidora.
Pela el ajo asado , mételo en la batidora y tritura muy fino.
Calienta la mezcla y sírvelo caliente, sazonando al final.

Para obtener la receta transcrita, ha sido necesario reproducirla en cocina intentando recrear un sabor que se adaptase a nuestras papilas gustativas, combinando proporciones diversas.

En consecuencia, sacar a la luz recetas a partir del siglo XIII , es un trabajo que requiere no sólo paciencia en la traducción, sino que supone una serie infinita de pruebas y degustaciones, que no recrean exactamente los sabores a los que estaban acostumbrados en aquella época, para adaptar las recetas a la época moderna.
Espero que os haya interesado esta breve introducción , y que queráis leer todavía algo acerca de este fascinante período.

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