Fagioli

Con il termine Fagiolo (dal latino phaseolus) si indica un Genere (Phaseolus) di piante della famiglia delle Papilionacee con circa 150 specie per la maggior parte provenienti dall'America Centro-Meridionale.
Le piante dei fagioli, nane o rampicanti, hanno tutte in comune foglie di forma rotondeggiante che termina a punta e infiorescenze bianche o rosate che producono i frutti allungati (baccelli) contenenti ciascuno, numerosi semi.

Un po' di storia
I fagioli vennero introdotti in Europa nel sedicesimo secolo ad opera degli Spagnoli e dei Portoghesi e da allora sono stati coltivati per la produzione di semi secchi e per i baccelli verdi.

Proprietà
I fagioli sono molto nutrienti e, come tutti i legumi ,sono ricchi di proteine e di vitamina A e C.
Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio.
Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi (la stessa quantità di carne dà meno proteine e circa 15 grammi di grassi).
I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo.
Vanno consumati però assieme a cereali.

Varietà:
Esistono numerose varietà di fagioli anche se il più comune è il Borlotto caratterizzato da un sapore più intenso rispetto agli altri, perfetto per le minestre e i passati;
il Bianco di Spagna è più delicato, adatto per la preparazione in umido e per le insalate;
il Cannellino, piuttosto pregiato, adatto per essere essiccato o per essere conservato in scatola.

Suggerimenti in cucina I fagioli si trovano in commercio sia freschi che secchi, e anche confezionati dall'industria.
I fagioli freschi vanno sgranati (cioè tolti dal baccello) appena prima della cottura, perché così le bucce dei grani non subiscono l'azione dell'aria, che le indurisce.
I fagioli secchi sono venduti già sgranati vanno messi a bagno per circa 12 ore in acqua tiepida, per facilitare l'ammorbidimento delle bucce (si sconsiglia l'uso, un tempo molto in voga, del bicarbonato di sodio).
Sia per i fagioli freschi che per quelli secchi i metodi di cottura sono due: lessati e in umido, con abbondanza di liquido.
Benché i tempi di cottura siano molto variabili si possono dare alcune indicazioni: per i fagioli freschi dai 40 minuti dei borlotti a un'ora e mezzo per i fagioli di Spagna (salvo ricette particolari come i fagioli al fiasco, che sono a cottura lentissima); per i fagioli secchi dalle 2 alle 3 ore.

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