Funghi

Così scriveva l'Artusi nel suo famoso libro di cucina:
I funghi, pei principi azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti.
Deliziosi, ricchi di gusto e nutrienti i funghi sono il vero simbolo dei nostri boschi e ne contengono tutto il profumo e la magia.

Un po' di storia
Famosi presso tutte le antiche popolazioni, fin dall'antichità erano apprezzati da Babilonesi ed Egizi.
I cinesi e i giapponesi li adoperano invece come farmaci per potenziare le difese dell'organismo, mentre gli antichi Romani li eleggevano addirittura al rango di "cibo reale" ma, nello stesso tempo, anche a "portatori di morte": l'etimologia latina della parola infatti, é funus=morte e ago=portare.

Proprietà
Il valore alimentare dei funghi è piuttosto modesto a causa del considerevole contenuto di acqua, che si aggira intorno all'85 per cento.
Privi di clorofilla e caratteristici della stagione autunnale. I funghi sono poco digeribili a causa del contenuto di micocellulosa, una fibra che non é aggredibile dagli acidi dello stomaco.

Conservazione
Se è un fungo piuttosto resistente potete conservarlo tranquillamente in frigo in un sacchetto di carta, possibilmente pulito, ma non lavato, per 2-3 giorni.

Come prepararli
Questo metodo di preparazione è ideale per la maggior parte dei funghi.
Eliminate la base terrosa del gambo e la parte fibrosa agli esemplari più grossi.
Spazzolate il cappello con un pennello da cucina, ma se questo non fosse sufficiente ad eliminare completamente la terra, passateli molto rapidamente sotto l'acqua ed asciugateli subito con un telo o con carta assorbente da cucina.

Varietà

Carboncello
Tipica varietà mediterranea, di gusto delicato.
E' indicato per tutte le ricette a base di funghi

Corallino
Specie di fungo dalla foggia inaspettata, ma di gusto e dalla resa eccellente.

Pioppino o chiodino
Specie conosciuta sin dall'antichità per il suo gusto delicato e inconfondibile.
Sono funghi piccoli che crescono sui tronchi dei pioppi nei mesi di ottobre e novembre.
Si possono coltivare artificialmente disseminando i tronchi di pioppo con frammenti di cappello del fungo.

Pleurotus
Il fungo pleurotus veniva raccolto in natura e apprezzato già da molto tempo.
Fungo carnoso e delicato.
Poco conosciuti, ma di qualità pregiata, sono funghi largamente diffusi nella nostra penisola.
Crescono sui tronchi morti di pioppo o di gelso nella stagione autunnale e invernale, ma sono anche coltivabili artificialmente.
Sono particolarmente compatti e profumati

Porcini
Sono i piu' noti e pregiati, non sono coltivabili artificialmente perché vivono in simbiosi con le radici degli alberi e si trovano nei boschi di conifere e latifoglie nel periodo da giugno a novembre.
Grazie al loro gusto eccezionale, sono adatti per preparazioni raffinate come antipasti, condimento per primi piatti e per contorni.

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