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Costine d’agnello

Per preparare la marinata, miscelate gli ingredienti insieme. Se usate del burro chiarificato, scioglietelo prima in un piccolo pentolino a fuoco basso. Rimuovete dall’agnello qualsiasi pezzo di grasso e spennellatelo con la marinata....

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Difficoltà

4

Reperibilità alimenti

3

Tempo di realizzazione

30 minuti + 24 ore di marinatura

Tempo di cottura

30 minuti


Ingredienti per 4 persone

24 costolette d’agnello in 3 pezzi, 1 cucchiaio di burro
Per la marinata: 3 cucchiai di mostarda di Digione forte, 2 cucchiaini di foglie di timo fresche tritate, 1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresche tritate, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 tazza di burro chiarificato o 1 tazza di olio d’oliva, sale, pepe nero appena macinato
Per le verdure: 6 rape piccole pulite e tagliate a pezzi, 12 pannocchiette pulite e tagliate, 16 patate novelle sbucciate, 36 fagiolini con le estremità rimosse, 2 tazze di piselli nel baccello, 3 cucchiai di burro, 1 spicchio d’aglio schiacciato, pepe nero appena macinato
Per la salsa: 2 cipollotti gialli tritati, 1 tazza di vino bianco, 2 cucchiai di aceto di mele, 4/5 di riduzione di vitello, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 rametti di timo, 1 foglia d’alloro, pepe nero appena macinato
Brodo di vitello: 2 kg di stinco di vitello (tagliato in cubetti da 4cm), 100 g di carote sminuzzate, sedano e cipolla, 200 g di pomodori tritati, 3 rametti di timo e maggiorana, 2 foglie di alloro, 2 ½ tazze di vino bianco secco, 12 tazze d’acqua

Preparazione "Costine d’agnello"

Per preparare la marinata, miscelate gli ingredienti insieme.

Se usate del burro chiarificato, scioglietelo prima in un piccolo pentolino a fuoco basso. Rimuovete dall’agnello qualsiasi pezzo di grasso e spennellatelo con la marinata.

Mettete in frigorifero per un giorno prima di cuocere la carne.
Per preparare le verdure, cuocete le rape, le carote, le patate e i fagiolini in acqua salata per 7 minuti. Fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.

Prima di servire cuocete i piselli nel baccello in acqua senza sale per 5 minuti, quindi fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.
Rimuovete delicatamente il primo guscio da ciascun baccello, lasciando i piselli nel secondo guscio. Scaldate le rape, le carote, le patate e i fagiolini dolcemente nel burro con aglio e misto di pepe.

Per cuocere le costolette scaldate il forno a 210°C . Prendete una casseruola pesante e fatela scaldare. Aggiungete un cucchiaio di burro e inumidite il fondo della casseruola. Quando il burro inizia a prendere colore, aggiungete le costolette condite e mettete la casseruola in forno.

Cuocete per 15 minuti. Rimuovete, quindi, dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.

Mettete le costolette su di una griglia sotto il grill per completarne la cottura per 5 minuti.

Estraete la teglia, l’agnello dovrebbe essere di cottura media o piuttosto al sangue.
Per fare il brodo di vitello, dorate gli stinchi di vitello con le verdure in un forno caldo (per circa 1 ora).
Deglassare la teglia con del vino bianco e rimuovete la carne e il liquido per metterli in un’altra casseruola.
Aggiungetevi i pomodori e l’acqua e sobbollite per 12 ore.
Scolate, fate raffreddare in frigorifero e rimuovete il grasso dalla superficie del brodo una volta freddo. Per fare la riduzione di vitello, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomdoro in due litri di brodo di vitello e riducete il tutto ad un litro.

Per fare la salsa, scaldate la teglia sopra il fuoco a media intensità.

Dorate gli scalogni tritati con un po’ di lardo, quindi deglassate la teglia con del vino bianco e dell’aceto di mele.

Raccogliete i succhi caramellizzati e aggiungeteli alla riduzione insieme all’aglio, il timo e la foglia di alloro e del pepe.

Filtrate in una casseruola e assaggiate per aggiustare di sapore.

Per servire, disponete delle verdure intorno al piatto. Tagliate l’agnello in pezzi e disponeteli al centro del piatto con della salsa calda.

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