Per preparare questo granchio, mettete il granchio vivo nel preparato d’acqua salata per 5 minuti per ucciderlo.
Spazzolarlo completamente con uno spazzolino sotto l’acqua fredda corrente per rimuovere ogni residuo di fango che può essersi attaccato al guscio.
Tagliate il granchio a metà con una grossa forbice da cucina. Conservate i succhi, insieme con le uova qualora ci fossero.
Rimuovete il guscio superiore del granchio e scartatelo, insieme alla cartilagine morbida delle zampe. Staccare le zampe e le chele con una forbice o una mannaia affilata. Spaccate le chele con un colpo secco utilizzando il retro di un paio di forbici o usate una mannaia. Cuocete immediatamente dato che il granchio tende a perdere la sua umidità in tempi rapidi.
Per cuocere il granchio, sciogliete innanzitutto il burro in una casseruola a fuoco basso e fatevi ammorbidire i cipollotti. Aggiungete il granchio, le erbe ed il pepe.
Continuate a mescolare il granchio fino a che il guscio inizi a cambiare colore (circa 5 minuti). Aggiungete lo champagne e il brodo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco alto per circa 10-12 minuti. Rimuovete dal fuoco e tenete al caldo.
Per preparare la salsa, filtrate il liquido dalla cottura del granchio versandolo in un’altra casseruola e portatelo ad ebollizione. Abbassate il fuoco ed incorporate il cognac. Spegnete il fuoco.
Per preparare il brodo di pollo, tritate grossolanamente il pesce in pezzi da 4cm e lavate le lische tritate. Fate sciogliere il burro a fuoco lento, aggiungetevi le verdure e cuocete fino a che diventino morbide. Aggiungete le lische, mescolate, quindi aggiungete le erbe, il vino e i grani di pepe.
Riducete ad 1/3 del volume originale. Aggiungete l’acqua e fate sobbollire, schiumate il grasso e la schiuma dalla superficie. Continuate a far sobbollire per 34 minuti schiumando frequentemente.
Filtrate, infine, in un colino fine schiacciando dolcemente gli ingredienti.
In una ciotola separata, sbattete le uova del granchio con la panna e i rossi d’uovo. Passate il composto attraverso un colino fine così da ottenere una salsa. Mischiate completamente con un frullino e salate. Per servire il piatto, impilate i granchi in un piatto da portata o in una ciotola, versateci sopra la salsa e cospargete con prezzemolo.
Disponete ciotole individuali a tavola.