Goulash

Vienna è il cuore d’Europa, è arte ma è anche gastronomia di grande spessore, probabilmente lo scrigno della cucina europea: è Sacher Torte, è Wiener Schnitzel ma è anche goulasch…

Il goulasch è in Austria quello che per noi è uno spezzatino di carne, certo con aromi ed una preparazione che non sono consuete per la nostra cucina tradizionale ma con delle note comuni.

C’è la carne, carne di manzo di taglio anteriore, di spalla: girello di spalla, sottospalla, taglio adatto alla lunga cottura; ci sono le cipolle: cotte nel grasso del maiale, le cipolle di Makóma, soprattutto c’è la paprica. (ricercate, come in Italia quelle di Tropea) diventano di colore oro, e danno un particolare sapore allo spezzatino, al goulasch o alla zuppa che dir si voglia;

La storia del goulasch è intimamente legata a quella della paprica. Nei vocabolari etimologici il goulasch viene ancora oggi definito “Pfefferfleisch”, ovvero “carne pepata”.

La paprica è polvere di peperone dolce (paprika in ungherese vuol dire appunto peperone), il piccante lo acquisisce solo dal processo di essiccamento. E' scorretto quindi usare il peperoncino perché il goulasch non deve avere il piccante tipico del peperoncino. Da notare che in passato la paprica era anche chiamata pepe ungherese. Un aneddoto per esempio, riguarda la paprica di Kalocsa : si racconta che i pastori nel girovagare per i boschi di Bogyiszló, trovarono delle bacche selvatiche, si trattava di peperoncini rossi. Le portarono a casa, le addomesticarono, cominciarono a coltivarle. Da quel tempo, la città di Kalocsa diventò la patria della paprica rossa dolce, macinata nei mulini appositi.

Una nota a parte merita il grasso di cottura: lo strutto. Non è concepibile per la cucina austriaca, né per quella ungherese, l’utilizzo di grassi vegetali (come l’ottimo e mediterraneo olio di oliva) per la cottura di questo piatto.

Questo piatto è un’esplosione di sapori, un secondo (inteso all’italiana) molto “consistente”, oppure, e qui la visione è decisamente più mitteleuropea, un piatto unico se accompagnato con una fonte di carboidrati, le classiche patate al vapore per non sbagliare andrebbero benissimo.

Ma già prima di entrare nei meandri dell’origine del piatto bisogna chiarire un dubbio fondamentale: com’è il goulasch? Come si presenta? Può sembrare una precisazione superflua ma non è una questione così semplice: in Austria il goulasch è uno stufato come detto, una sorta di spezzatino, in Ungheria, suo paese d’origine, il goulasch è una zuppa a base di carne, con la paprica, con le cipolle, ma è una zuppa…

Il piatto, come già detto, ma anche il termine “gulyás” provengono dall’Ungheria. “Gulyá” significa “mandria di bovini”, da cui deriva “gulyás”, ovvero “bovaro”. Il piatto a base di carne, preparato dai bovari nel paiolo, è chiamato in ungherese “gulyás hus” (“hus” = carne) ed è abbreviato in “gulyás”. Il prestito tedesco “goulasch” è entrato a far parte del vocabolario della lingua tedesca attraverso la mediazione austriaca della parola ungherese. E' un piatto della tradizione ungherese che si cucina ormai in tutto il mondo ma che è tipico dell'Europa Orientale. Si trova anche scritto come gulash, goulash o gulyás.

La storia del piatto è tento semplice quanto umile: come molte delizie che ci continuano ad incantare, questo piatto nasce dalla cucina povera. Era il piatto dei gulyàs, i pastori ungheresi che, in quanto pastori, erano nomadi e necessitavano di un pasto facilmente “trasportabile”: cuocevano la carne insieme alle cipolle fino a far asciugare tutto il liquido di cottura, quello che si otteneva, una pasta di carne e cipolle, veniva spalmata su assi di legno e si faceva seccare al sole. Il prodotto di tanto lavoro veniva poi conservato in otri di pelle e i gulyàs lo portavano con loro; al momento del bisogno bastava mettere qualche piccolo pezzo di carne secca in acqua calda per ottenere una zuppa profumata e un buon piatto “confortante”. In origine quindi non era previsto l’uso della paprika, il suo utilizzo risale all’’800 quando il piatto non era più solo una intelligente soluzione per i pastori ma un piatto ormai entrato a far parte della cucina della borghesia.

 

Ingredienti (per 4 persone):

700 g di polpa di manzo tagliata a tocchi

1 cucchiaio colmo di paprica dolce

3 grosse cipolle (circa lo stesso peso della carne)

un pizzico di cumino

80 g di strutto

brodo di carne o dado

sale q.b.

Preparazione:

Pulire e lavare le cipolle, quindi affettarle sottilmente e metterle ad appassire con lo strutto in una casseruola.

Quando le cipolle si saranno dorate unire la carne e lasciare rosolare il tutto a fuoco moderato per circa dieci minuti.

Unire il cumino pestato e la paprica, salare a piacimento.

Lasciate cuocere per un quarto d’ora a fuoco moderato e poi coprire la carne a filo con il brodo.

Coprire la casseruola con un coperchio e fate cuocere il tutto a fuoco molto moderato per circa due ore, controllando di tanto in tanto che non necessiti altro brodo. Fare cuocere finché la carne non sarà ben tenera ed il sughetto di cottura ben legato con le cipolle ormai totalmente disfatte.