Cucine cinesi

La cucina di Pechino

Il nord della Cina è in grande contrasto con il resto del paese: l'ambiente è abbastanza tetro e il clima è rigido per gran parte dell'anno. La pianura a nord della Cina, bordata da montagne a nord, si stende verso ovest fino ai confini con la Mongolia centrale. La primavera e l'estate sono secche e aride, mentre gli inverni sono estremamente freddi.

Il frumento, piuttosto che il riso, è l'alimento principale. La farina di frumento è usata per fare la pasta, focacce al vapore, gnocchetti di pasta e frittelle. La carne è più un bene di lusso e anche la verdura deve essere conservata per tutto l'inverno. I piatti, generalmente, sono molto più comuni, solidi e nutrienti.

Il montone e l'agnello sono comuni - senza dubbio a causa dell'influenza data dalle invasioni mongole - nonostante siano mangiati raramente in altre zone della Cina. Lo spezzatino mongolo è un ottimo esempio del tipo di cucina preferita - carne cotta semplicemente servita con salse piccanti. La fragranza forte del porro, delle cipolle e dell'aglio è molto caratterizzante.
La verdura più diffusa in questa regione è il cavolo cinese, che può essere conservato per tutto l'inverno.

Pechino che si trova a nord della regione, è stata la capitale della Cina per circa 1000 anni. La preparazione e il modo di servire i cibi divenne un'importante parte del rituale di corte e, nel corso dei secoli, i cuochi imperiali portarono una grande concentrazione sulle abilità culinarie a Pechino. Questa tradizione si ritrova in modo palese nella cucina pechinese attuale, che è più leggera ed elegante rispetto a quella delle regioni periferiche. L'anatra pechinese è, sicuramente, il piatto più conosciuto. Le anatre pechinesi sono alimentate in modo particolare per la preparazione di questo piatto e sono alimentate a forza per ottenere il grado giusto di rotondità e tenerezza.

Shantung, la regione più meridionale di questa provincia, è anche quella più produttiva. Questa produce frutta e verdura che aiutano anche a rendere questa regione d'allevamento di polli ideale.

Il fiume giallo, che scorre attraverso la pianura della Cina settentrionale, è considerata come la culla della civilizzazione cinese. (I primi insediamenti furono dislocati lungo le sue rive). Il fiume è famoso per le sue carpe, dalle squame dorate e dalla polpa delicata. Tra le molte ricette nelle quali viene utilizzata la carpa, la Carpa del Fiume Giallo è una delle migliori.

La cucina dello Szechuan

Szechuan, la più grande provincia in Cina, si trova in un bacino grande anellato con la montagna. Il relativo collegamento principale verso l'est è attraverso i gorges spettacolari tagliati dal fiume di Yangtse - fino a poco tempo fa, infatti, il Yangtse era l'unico mezzo di comunicazione con il mondo esterno. Con il relativo terreno fertile e il clima caldo e umido, i raccolti possono svilupparsi quasi tutto l' anno ed è stata sempre una delle regioni più prosperose della Cina. La frutta e le verdure si sviluppano nell'abbondanza, così come i funghi. Le spezie si sviluppano anche, specialmente i chilis ed i famosi granelli di pepe di Szechuan.
La cucina di Szechuan è nota per essere calda, piccante e fortemente condita. I Chilis sono usat1 in grande quantità così come le verdure condite pungenti con aglio e cipolle. Egualmente godono il sapore delle arachidi, i semi di sesamo, gli anacardi, le noci ed i dadi di pino aromatici e ricchi di noci, che spesso sono trovati incorporati nei piatti; i semi a terra aromatici di sesamo e del riso sono usati spesso per ricoprire la carne che deve essere fritta in grasso bollente, mentre la colla del sesamo è spesso l' ingrediente principale in salse.
La regione egualmente è nota per le relative tecniche di conservazione degli alimenti, che includono la salagione, l' essiccamento, affumicatura e la marinatura, probabilmente perché il clima umido rende difficile mantenere gli alimenti freschi. Il manzo compare più spesso sul menu qui che nel sud - probabilmente perché i buoi sono usati estesamente per il trasporto. Yunnan, nell'ovest del sud profondo, è ancor più a distanza che Szechuan. Essendo così montagnoso e secluded, ha sviluppato nel corso degli anni una cucina molto diversa, la cosa migliore di Yuannan è il relativo prosciutto, che molti cinesi considerano la cosa migliore nel mondo. Egualmente è nota per il coniglio e la carne di cervo ed è qui che tali alimenti esotici come i paws, le lumache, gli armadillo ed i serpenti possono comparire sul menu!

La cucina Cantonese

La provincia del sud del cantone, con il relativo clima delicato e semi-tropicale, sviluppa un'abbondanza di prodotti tutto l'anno: il riso, la frutta e le verdure godono quattro stagioni, mentre l'alimentazione abbondante per bestiame significa che la carne ed il pollame di alta qualità sono abbondanti. E la lunga linea costiera dà l' accesso alle zone di pesca del sud della Cina con la loro varietà enorme di pesci e di frutti di mare. Nessuna meraviglia se per i secoli il cantonesi sono stati noti per la loro cucina specializzata ed il loro vivo interesse per la tavola. Nel canton, la gente dice ' avete mangiato? ' - ' avete avuto (letteralmente) il riso? ' - come noi diremmo ' buongiorno' o ' come stai? ' .
Di tutti gli stili regionali, il cantonese è conosciuto di più da noi, in gran parte perché il primo cinese ad emigrare in grandi numeri nel diciannovesimo secolo è venuto da questa regione. Poiché la loro tavola è di tale eccellente qualità, i cantonesi sono grandi conoscitori di sapore e di gusto. Preferiscono cucinare con metodi come la cottura a vapore o cuocere al cartoccio, che conservano i sapori naturali ed i colori. I pettini cotti a vapore con beansauce nera, per esempio, è una specialità squisita. Il cantonesi egualmente hanno messo a punto un metodo di cottura chiamato Cha Siu che può essere tradotto come 'barbecue che arrostisce '. Ciò vuol dire marinare la carne, particolarmente il maiale, per un certo tempo ed cuocere rapidamente in un forno molto caldo.
Come così tanto della provincia si trova sul litorale, giochi dei frutti di mare un la parte importante nel cuisine della Cina del sud. I gamberetti, i gamberi, i pettini, l' aragosta ed il granchio sono abbondanti - fritti o cotti a vapore, solitamente con lo zenzero e la cipolla per far esaltare il di sapore del mare. I sapori del mare sono usati frequentemente nei piatti dalla carne - dando ai piatti qualità saporita e distintiva. La salsa all' ostrica, la salsa del gambero e la colla del gambero sono ampiamente usate - il manzo con la salsa dell' ostrica è un piatto famosissimo.
In questo clima la verdura fresca è usata moltissimo. La cottura cantonese si specializza nella frittura rapida delle verdure, che contribuisce a mantenere il colore, il sapore e le sostanze nutrienti. Gli spinaci, il cavolo, i peperoni, il broccolo ed i funghi secchi sono usati moltissimo. La frutta è egualmente abbondante ed in modo tale che è naturale che sia unita spesso in piatti con carne o pollame.

La cucina di Schanghai

Questa è una delle regioni agricole principali della Cina, dato che il delta del fiume Yangtse contiene alcuna della terra più fertile in Cina, coltivata per circa 2000 anni e i prodotti di questa regione hanno contribuito a creare gran parte della cottura classica della Cina.
Sia il frumento che il riso sono coltivati qui, così come orzo, mais, i fagioli della soia e un'abbondanza di verdure. Le arachidi producono l'olio che in gran parte è usato nella cottura. Il Yangtse è la regione di produzione di riso più grande in Cina e segue che tutti i prodotti a base di riso esistono in abbondanza - fra loro vino di riso, usato estesamente in piatti. La provincia di Chekiang, sud del Yangtse, è conosciuta come la terra di riso e dei pesci ed è una delle regioni più ricche ed è la popolata della Cina. Questa zona del Yangtse più basso è molto irrigata, gli stagni innumerevoli ed i laghi, ideali per le anatre, i pesci, le rane e le anguille. Quindi è naturale che i piatti classici siano con l' anatra di Nanchino e con i crostacei e i pesci d'acqua dolce di Yangchow .
Le foglie del loto, un altro prodotto naturale degli stagni, flussi e laghi, sono utilizzate frequentemente per cuocere gli alimenti (solitamente cocendo a vapore). La carne, il pollo, il riso saporito ed i pesci interi sono cucinati in questo modo. Durante la cottura, il contenuto del sapore aromatico del loto trasuda negli alimenti. La Cina orientale è egualmente ben nota per i piatti ripeini con carne - i pezzetti di pollo, di manzo, di gamberetti ecc, conditi con i funghi, le cipolle ecc sono messi in cartocci piccoli fatti di carta di cellofan. I pacchetti sono fritti in grasso bollente o in olio caldo e sono aperti con le bacchette. Schang-Hai , sull' estuario di Yangtse, è la più grande città in Cina ed una delle più cosmopolite, essendo il centro della Cina commerciale e dell' industria. La cucina è nota per l'uso della 'cucina rossa', con la salsa di soia scura ed l' uso sontuoso dello zucchero.