Crumble

Certo non è la cucina anglosassone quella cui si pensa per prima quando viene voglia di qualcosa di dolce, forse neanche per seconda, eppure… Eppure il crumble è quanto di più British-style si possa pensare, copiato, rinominato, declinato con altri ingredienti, ma anglosassone fino all’ultima briciola.

Briciola: questa è la chiave di volta di questo caratteristico dolce britannico.

‘Crumb’ significa appunto briciola, to crumble significa sbriciolarsi, sgretolarsi, ed il nome non poteva essere più indovinato per questo piatto.

Il dolce è semplice nel concetto di base, frutta e una sorta di pasta frolla, è l’”architettura” che è particolare: non è una classica crostata, non è una ‘pie’, è un dolce al cucchiaio.

Uno strato di frutta, generalmente mele, ma non solo, rese morbide dalla cottura in forno, e briciole di pasta a ricoprire la frutta, rese croccantissime dal medesimo passaggio in forno.

Il crumble si può definire un dolce nato dalla necessità, e per più di un motivo. Il crumble, insieme ai tanti dolci che prevedono nella ricetta frutta ben matura, nasce spesso dal bisogno di utilizzare proprio quella frutta, troppo matura perché sia conservata e quindi destinata ad essere buttata, concetto molto difficile da accettare fino a pochi decenni fa.

Poi c’è la storia, o leggenda, difficile separare l’una dall’altra. Nella preparazione di crostate, torte, dolci in genere, gli ingredienti di base sono la farina, il burro e lo zucchero. Durante la seconda guerra mondiale, il razionamento di questi preziosi ingredienti fece cambiare la concezione della crostata, così, quella che era probabilmente una crostata coperta divenne un dolce al cucchiaio costituito da frutta cosparsa di piccoli pezzi, briciole appunto, di pasta frolla, così di certo ne sarebbe bastata molto meno: il dolce era salvo anche in tempi di ristrettezze!

La preparazione è semplice quindi per una buona riuscita gli ingredienti devono essere di buona qualità. I frutti che di solito vengono utilizzati sono le mele o i frutti di bosco, anche se vengono utilizzati altri frutti come pere e pesche ad esempio, si cerca di utilizzare la frutta che c’è a disposizione, seguendo la stagionalità, ma considerando sempre che il crumble è un dolce tipicamente autunnale (tempo di mele, pere, mirtilli). Ma il crumble non si fa solo con la frutta, infatti è particolare il “Rhubarb crumble”,il crumble di rabarbaro, tipico anch’esso del Regno Unito. Il rabarbaro è una pianta di origine asiatica divenuta una delle colture principali in Inghilterra (la sua introduzione nella cucina del Regno risale ai tempi dell’espansione coloniale inglese nei territori dell’Asia, tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800). Il rhubarb crumble ha come base i gambi di rabarbaro cotti con zucchero, zenzero e scorza di arancia, la ricopertura è la stessa di tutte le altre versioni: farina, burro e zucchero intrisi con le dita senza impastare, a formare briciole grossolane. Il tutto, dopo la cottura in forno viene servito con custard, una crema tipicamente anglosassone aromatizzata alla vaniglia e di consistenza un po’ liquida, oppure con il succo del rabarbaro che si è formato durante la cottura dei gambi della base del crumble.

Ma anche se questo dolce è tipicamente britannico esistono versioni diverse in paesi diversi: l’american crisp negli Stati Uniti, lo streusel nella più vicina Germania. Certo il dolce tedesco è un po’ diverso: alla base c’è una pasta lievitata su cui si dispone la frutta che poi si cosparge di pezzetti di pasta frolla.

Il crumble infine, quanto meno in tempi moderni, non è solo dolce, ne esiste una versione salata a base di verdure e/o carne che nell’impasto delle briciole ovviamente non prevede lo zucchero, che viene sostituito dal formaggio grattugiato.

 

 

Ingredienti (per 4-6 persone):
4 mele
succo di limone q.b.
cannella q.b.
burro (per imburrare la pirofila)

 

Per il crumble:
120g di burro
80g di zucchero di canna
160g di farina

 

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 180°C. Sbucciare e tagliare a fette le mele, metterle in una terrina, spruzzare col succo di limone e spolverare con la cannella.
Disporre le mele in una pirofila imburrata senza lasciare spazi liberi. Preparare l’impasto lavorando con la punta delle dita farina, burro e zucchero. Non deve venire un impasto omogeneo, deve rimanere a pezzetti. Le briciole di pasta vengono poste sulle mele premendo leggermente con la punta delle dita.

Cuocere in forno caldo per circa 30-35 minuti.

Servire con custard o panna semi-montata.
 

 

 

Ingredienti:
5 tuorli di uova fresche
300 ml di latte intero

200 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

40 g di amido di mais (facoltativo, senza la crema si addensa ugualmente ma resta più liquida)

 

Preparazione:

Portare lentamente ad ebollizione in una pentola il latte insieme alla panna. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e mescolare per non formare grumi. Versare lentamente il latte e la panna sulle uova continuando a mescolare, aggiungere l'estratto di vaniglia. Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino a raggiungere la densità desiderata e facendo attenzione a non fare mai bollire la crema.