Paella

Se chiedete ad un italiano di dirvi il piatto che secondo lui rappresenta la Spagna, la stragrande maggioranza vi risponderà: paella.

Questo non vuol dire che noi italiani sottovalutiamo la variegata e saporita tradizione gastronomica spagnola ma che la paella è così famosa, e così goduriosa diciamocelo pure, che nel nostro immaginario rappresenta un paese intero!
La storia della paella è parecchio antica, difficile fissare date, si tratta infatti di un piatto che nasce probabilmente come piatto povero, di recupero, per cui è davvero difficile farne la cronistoria senza essere imprecisi.

Certo è che la prima traccia scritta di questo piatto (definito "riso alla valenciana") la ritroviamo in un manoscritto del XVIII secolo, scritto in catalano, da allora questo piatto, grazie anche allo chef francese Auguste Escoffier che lo portò in Francia ed in Belgio, fece il giro del mondo.

Si narra che sia nato a Valencia e più precisamente nella zona del lago di Le Albufera, una zona ricca di acqua, quindi perfetta per la coltivazione del riso, e ricca di pesce, quale miglior connubio per la paella?

Il nome di questo piatto non si presta a grandi ricerche etimologiche, le origini di questa parola è chiara, paella significa padella, il contenitore basso e di metallo in cui questa delizia deve essere cotto.

Di paella ce ne sono diversi tipi, in generale abbiamo paella solo a base di pesce e crostacei (la paella de marisco o marinera) e la paella mista di pesce e carne (paella mixta), in cui oltre al pesce, ai frutti di are ed ai crostacei, troviamo pollo, coniglio, ed in alcune varianti pure lumache.

Ma una parte determinante della paella sono le verdure (piselli, peperoni, fagiolini, carciofi, ecc.) e le spezie (zafferano, peperoncino, chiodi di garofano).

Non ci sono regole fisse, ogni zona ha la sua ricetta, ogni famiglia le sue preferenze. Sono pochi i trucchi da seguire:  scegliere il riso adatto, che in Spagna è il famoso "arroz bomba" ma in Italia andrà benissimo un carnaroli o un vialone nano; non mescolare troppo durante la cottura, la paella non è un risotto all'italiana, non deve risultare brodoso, ma al dente e con una crosticina, chiamata socarrat, che si forma sul fondo del tegame dovuta al riso bruciacchiato. Infine il tegame: abbiate chiaro che il tegame giusto da solo fa già una buona paella. Il tegame giusto è la paellera una padella tonda, poco profona, con due manici e rigorosamente di ferro.
Procuratevela e cominciate a sperimentare le nostre ricette!