Per preparare la cotenna di maiale fritta:
la cotenna di maiale si può comprare in un mercato locale, è cotenna cotta a fuoco lento in una pentola senza olio.
La carne di maiale rilascerà il grasso a poco a poco.
E' generalmente cotta per 3 ore fino a doratura, fino a che diventa croccante o tostata.
Prendere la cotenna e tagliarla in piccoli pezzi.
Sbucciare la manioca e tagliarla in pezzi lunghi circa 5 cm. Mettere la manioca in una pentola, riempire la pentola d'acqua fino a che l'acqua copra la manioca per 2 cm. Bollire la manioca con l'acqua fino a che diventi soffice, aggiungere il sale, l'origano e una testa intera d'aglio quando la manioca inizia a diventare soffice. Una volta cotta, scolare l'acqua e lasciare raffreddare.
Tritare il cilantro e le cipolle oppure tritarle in un mixer. Spremere i 25 lime e conservare il succo in contenitore di vetro.
Miscelare i pomodori, le cipolle, il cilantro in un contenitore di vetro. Versare il succo di lime con un cucchiaino di zucchero. Aggiungere il sale, il pepe e cumino a piacere. Tritare il cavolo.
Servire 3 pezzi di manioca, 2 cotenne di maiale e 4 cucchiai di pomodori su 3 cucchiai di cavolo su di una foglia di mandorlo o su di un piatto di plastica.