Francia: ricette antipasti

Mousse di salmone

Pestate finemente in un mortaio il salmone ed aggiungetevi la besciamella. Salate in modo opportuno ed insaporite con abbondante pepe; passate al setaccio ed incorporate in seguito 7 cl di gelatina e la panna parzialmente montata. A parte,...
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Cozze alla Franciollon

Lavare bene le cozza, raschiarle e cuocerle nel vino bianco. Toglierle dal loro guscio, pulirle, farle raffreddare. Ridurre, cuocendola, una buona parte del fondo. Preparare una maionese densa, quasi senza sale, allungarla col fondo ristretto e... Continua »

Rissoles al fegato d'oca

Passare al setaccio il fegato d'oca e profumarlo con scagliette di tartufo nero. Stendere la pasta sfoglia e utilizzando un bicchiere ricavarne delle forme. Su questi dischi, posti sopra una placca imburrata, distribuire la farcia di fegato... Continua »

Cocktail di astice

Trinciare la coda dell'astice in medaglioni regolari e metterli in disparte. In una terrina versare intanto la polpa delle chele dell'astice opportunamente tagliata in dadini e mescolarvi il pomodoro, la maionese, il cognac e il ketchup.... Continua »

Rissoles ai funghi

Tagliare i funghi sottilmente e mettere a brasare in un cucchiaio di burro. Una volta cotti passare leggermente nel mixer e unirli alla besciamella. Stendere la pasta sfoglia e utilizzando un bicchiere ricavarne delle forme. Su questi dischi,... Continua »

Soufflé al formaggio

Far fondere il burro, unire la farina ed il latte. Condire con sale ed una puntina di pepe di cayenna. Ridurre l'impasto ad una massa densa come la besciamella, continuando a battere con la frusta sul fuoco. Al primo bollore, ritirare dal fuoco;... Continua »

Mousmé

Incidere circolarmente la parte superiore dei pomodori ottenendone un coperchio; staccarla e scavare nel loro interno. Condirli e lasciar sgocciolare per 30 min., rovesciando i frutti. Riempire poi con un insalata di sedano tagliato in julienne,... Continua »