Daube provenzale

Tagliate la carne di manzo in bocconcini di 6 cm di lato circa. Lavate il prezzemolo, sbucciate uno spicchio d'aglio e tritateli insieme. Rotolate la pancetta in questo trito e lardellate trasversalmente ciascun pezzo di carne con un pezzo...

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Difficoltà

3

Reperibilità alimenti

2

Tempo di realizzazione

35 minuti + 4 ore di marinatura

Tempo di cottura

5 ore 30 minuti


Ingredienti per 6 persone

5 kg di manzo per brasato, 100 g di pancetta, 20 g di prezzemolo, 6 spicchi d'aglio, 200 g di cipolline novelle, 200 g di champignons, succo di 1 limone, 1 bouquet garni (5 gambi di prezzemolo 2 rametti di rimo fresco 1 foglia d'alloro 2 gambi di sedano 2 pezzi di scorza d'arancia secca e 1 rametto di salvia fresca), 1 bottiglia di vino bianco secco, 5 cl di cognac, 3 chiodi di garofano, 20 cl di olio extravergine d'oliva, 250 g di cotenne di maiale, 800 g di carote novelle, 1 cuore di sedano bianco, 500 g di pomodorini, 20 cl di brodo di manzo, 100 g di olive nere, 2 zeste d'arancia fresche, 2 pizzichi di noce moscata grattugiata, 15 g di pepe nero in grani, sale, pepe macinato
Per la pasta: 500 g di farina, 220 g di acqua

Preparazione "Daube provenzale"

Tagliate la carne di manzo in bocconcini di 6 cm di lato circa.

Lavate il prezzemolo, sbucciate uno spicchio d'aglio e tritateli insieme.

Rotolate la pancetta in questo trito e lardellate trasversalmente ciascun pezzo di carne con un pezzo di pancetta aromatizzata.

Sbucciate e lavate le cipolline. Pulite gli champignons e lavateli con dell'acqua acidulata.

Asciugateli e sminuzzateli. Lavate gli elementi del bouquet garni e legateli insieme.

Sbucciate gli altri spicchi d'aglio e conservate il tutto separatamente.

Trasferite la carne in una ciotola con il vino bianco, il cognac, i chiodi di garofano e due cucchiai d'olio.

Unite il bouquet garni, il pepe nero in grani e gli spicchi d'aglio, coprite la ciotola e lasciate marinare per almeno 4 ore in frigorifero.

Mettete le cotenne di maiale in una casseruola con l'acqua, portatele ad ebollizione e fatele sbiachire per circa 2 minuti.

Togliete dal fuoco, scolatele e fatele freddare.

Foderate il fondo di un tegame in coccio di dimensioni sufficienti a poter contenere il manzo, con le cotenne sbollentate.

Sbucciate e lavate le carote ed il cuore di sedano bianco e tagliateli a rondelle.

Scolate i pezzetti di manzo utilizzando un colino e conservate la marinata senza passarla.

Fate scaldare a calore molto alto il resto dell'olio d'oliva in una grande padella e fatevi rosolare la carne, quindi toglietela dal fuoco e conservatela su di un piatto.

Nella stessa padella, fate saltare le carote ed il sedano bianco per circa 5 minuti. Salate, pepate, aggiungete una grattata di noce moscata e mettete da parte.

Sbollentate i pomodori per 10 secondi, quindi fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sbucciateli, rimuovete i semi e tagliateli in quarti.

Distribuite i bocconcini di manzo nel tegame in terracotta alternandoli con i quarti di pomodoro, le carote ed il sedano saltati, gli champignons crudi e sminuzzati, le cipolline sbucciate, le due zeste d'arancia e le olive snocciolate realizzando un unico strato.

Bagnate il tutto con la marinata e con il brodo di manzo; salate e pepate.

Scaldate il forno a 150°C.

Preparate la pasta: in una ciotola miscelate la fairna con l'acqua così da ottenere una pasta piuttosto morbida.

Rotolate questa pasta con il palmo della mano realizzando un lungo cordone.

Incoperchiate il tegame in terracotta e sigillate il coperchio con il cordone di pasta.

Infornate il tegame e lasciate cuocere per 4-5 ore.

Sfornate il tegame, eliminate la pasta sul coperchio, sgrassate il sugo, eliminate il bouquet garni e, se possibile, i chiodi di garofano e servitelo molto caldo.

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