Mettete sul fuoco una pentola abbastanza capiente da poter contenere il cavolo.

Togliete al cavolo le foglie esterne più brutte e fatelo bollire intero per 10 minuti.

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Una volta scolato, conservate 12 foglie intere del cavolo ed affettate sottilmente il resto.

In una padella fate scaldare lo strutto e fatevi rosolare le cipolle tritate finemente, quindi unitevi tutta la carne (sia quella tritata che quella a dadini) e fate rosolare anch'esso.

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Quando la carne si sarà ben rosolata, aggiungete alla padella il cavolo affettato, il cumino, il sale ed il pepe.

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Sfumate la preparazione con il vino bianco e, quando evaporato completamente, incoperchiate la padella e lasciate cuocere per almeno 10 minuti.

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Nel frattempo ungete uno stampo da forno e foderatelo con le foglie intere del cavolo messe da parte.

Trasferite il composto di carne nello stampo e ricoprite il tutto con le rimanenti foglie di cavolo.

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Guarnite la superficie del tortino con le fettine di speck.

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Infornate il tutto a 200°C per 45 minuti.