Sgranate 5 delle pannocchie a disposizione e mettete i grani da parte in una ciotola. Sgranate anche le altre 5 pannocchie e mettete i grani in un frullatore con 1 ½ tazza di acqua calda. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi fate scolare il liquido attraverso un setaccio schiacciando il composto così che rimangano nel setaccio solo le bucce e così da estrarre tutto il succo. Scartate le bucce e mettete da parte il passato di granturco.
In una casseruola pesante scaldate il grasso di pancetta a fuoco medio. Aggiungete le cipolle e cuocete per circa 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto fio a che non si siano ammorbidite. Aggiungete l'aglio, il sale, il cumino ed il pepe e cuocete per 2 minuti, quindi aggiungete i peperoncini jalapenos e cuocete per altri 2 minuti. Aggiungete i grani di granturco interi e cuocete per 5 minuti, mescolando frequentemente. Aggiungete la passata di mais e riducete il fuoco in modo tale che sia più basso possibile.
Cuocete per 15-20 minuti, mescolando e grattando il fondo della casseruola ogni 10 minuti o in modo tale da evitare che il composto si incrosti sul fondo. Incorporate il formaggio e l'aceto, cuocete per altri 5 minuti, quindi cospargete il tutto con l'aneto e servite il piatto.