Intiepidire un fondo di latte aggiungendo il lievito. In un recipiente, mettere la farina, il sale, la scorza di limone grattugiata, l'uvetta, la mela tagliata a scaglie sottili e l'arancia candita e tritata.
Versarvi sopra il latte sino ad ottenere un impasto consistente cui si unisce il lievito e l'uovo sbattuto.
Far lievitare l'impasto, avvolto in un telo, in un luogo tiepido.
Con un cucchiaio prendere una pallina di pasta, modellarla e deporla in olio bollente. I bigné gonfiano durante la cottura, e quando hanno preso un colore d'oro vecchio, vanno messi su una carta assorbente. Nel piatto di servizio si imbiancano di zucchero a velo.