Forate le melanzane con una forchetta e lasciatele cuocere intere nel forno a 180°C finchè non diventano soffici all'interno, vale a dire per circa 40 minuti. Lasciatele raffreddare.

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Togliete la buccia con attenzione, facendo in modo di non mescolarla con la polpa che diventerebbe amara.

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Mettete la polpa tritata in una insalatiera e aggiungete il succo di un limone, l'olio, l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, aggiustate di sale.

Schiacciatela bene fino ad ottenere una purea, mettetela in frigorifero e servitela fredda con crostini di pane.

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Guarnite con limone a spicchi.