Glossario enciclopedico

Terminologia del buon mangiare

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Acciughe

E' un piccolo pesce di mare, di colore grigio-argenteo con sfumature verdastre sul dorso e lunghezza compresa tra 12 e 20 cm. Appartiene alla famiglia degli Engraulidi, ma più comunemente al gruppo del pesce azzurro. Si pesca generalmente nei mari temperati ed è ricco di grassi omega-3, il che ne ha fatto, negli ultimi anni, intensificare il consumo..

L'uso in cucina è vario: le acciughe possono essere conservate (sott'olio o sotto sale) e possono essere ridotte in pasta. Inoltre costituiscono un ingrediente per condimenti di pasta asciutta ma è molto diffuso il loro uso come secondo (fritte, in carpione, ripiene, ecc.).

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