Glossario enciclopedico

 L'asparago (Asparagus officinalis), è una pianta della famiglia della Liliaceae. La parte edibile è il germoglio, il turione, che è bianco finchè si trova sotto terra, diventa subito violaceo appena spunta dal terreno, per divenire infine verde non appena la luce innesca la fotosintesi clorofilliana.

Gli asparagi possono essere selvatici oppure coltivati.

Gli asparagi selvatici si contraddistinguono per la loro struutura più esile ed il gusto amarognolo. Le varietà utilizzate per il consumo umano sono di solito l'Aparagus acutifolius e l'Asparagus tenuifolius. I germogli si raccolgono da a prile all'inizio di giugno, quando il terreno comincia un po' a scaldarsi (da 10°C a 18-20°C, che è la temperatura ottimale.

Gli asparagi coltivati hanno fusto robusto e sono carnosi, il gusto è quasi dolciastro, si coltivano in campo aperto oppure in serra. Le varietà sono tante ed anche i colori sono diversi, ad esempio: l'asparago di Cimadolmo(Treviso),  quello di Bassano del Grappa (Vicenza) sono bianchi, l'asparago Mary Washington o i verdi di Altedo, (frazione di Malalbergo in provincia di Bologna), sono, com'è intuibile caratterizzati dal turione verde, gli asparagi violetti d'Olanda o gli Argenteuile o ancora il violetto di Albenga hanno il turione viola.

L'asparago bianco di Cimadolmo i verdi di Altedo possiedono il marchio IGP, il bianco di Bassano del Grappa possiede il marchio DOP, il violetto di Albenga è presidio slow-food.

Gli asparagi sono versatili in cucina: ottimi in purezza, lessati in acqua salata, in una pentola opportuna (alta e di piccolo diametro in modo che gli asparagi stiano "in piedi" e con le punte in sù), sono un ottimo contorno, ma si prestano pure a diventare condimento per pasta o risotti, oltre che ottima base per torte salate o frittate.

Foto ©Cookaround.com