Glossario enciclopedico

La pianta del pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una pianta erbacea che raggiunge anche il metro di altezza, presenta il fusto ricoperto di peluria e produce bacche di colore verde che diventano di colore rosso intenso quando giungono a maturazione, con pelle liscia e sottile, polpa succosa e moltissimi semi all'interno.

Esistono moltissime varietà di pomodoro, in cucina si distinguono genericamente in : pomodori da insalata e da salsa.

Il pomodoro da insalata è generalmente più sodo e può non essere al culmine della maturazioe, il pomodoro da salsa è più morbido, più succoso e deve essere perfettamente maturo per ottenere una salsa dolce e non acidula.

In base alla forma del pomodoro c'è una ulteriore classificazione, si possono avere infatti:

• pomodori allungati, dalla forma piriforme senza alcuna incisione, come i San Marzano;
• pomodori costoluti, divisi in varie logge, simili a spicchi, come il Costoluto fiorentino;
• pomodori tondi lisci, come il Montecarlo.

Il pomodoro viene utilizzato fresco in cucina, ma visto che è un prodotto stagionale (anche se ormai lo si coltiva in serra tutto l'anno), viene lavorato per ottenere prodotti che abbiano una maggiore conservabilità, si ottengono così: passate, pomodori essiccati (e poi magari messi sott'olio), concentrati o conserve di pomodoro, succo, pelati. Così il pomodoro è già pronto e si può utilizzare tutto l'anno.