Glossario enciclopedico

E' l'azione che permette di rendere limpido un ingrediente o una preparazione. E' una tecnica che si usa per brodo, burro, succhi, ecc.

Le metodiche sono diverse a seconda dell'ingrediente o preparazione da chiarificare.

Per il brodo si possono eliminare le impurità ed il grasso in eccesso aggiungendo degli albumi, questi una volta rappresi includeranno il grasso in eccesso ed il brodo potrà così essere filtrato.

Per il burro basta che venga fuso a bagnomaria (per non eccedere con la temperatura) per poi separare il grasso dal siero, così che il burro rimanga limpido. Si potrà poi farlo solidificare di nuovo.