Non si pensi che il nome che questo dolce della tradizione pasticcera abruzzese abbia un doppio senso: ne ha uno solo!

Dire sise delle monache vuol dire Guardiagrele, Chieti. E’ solo qui che si produce questo caratteristico dolce.

Ma in cosa consiste questo delicatissimo dolce dal nome così curioso?

E’ quanto di più semplice si possa immaginare, soffice pan di spagna e delicata crema pasticcera.

La forma di questo dolce è particolare: del pan di spagna, tagliato e farcito di crema pasticcera, con la parte superiore del di pan di Spagna a tre punte, tre ciuffi di impasto disposti a triangolo, che in forno si gonfiano fino a sembrare tre vette, rese innevate dallo zucchero a velo.

Creatore di questo dolce, simbolo di questa cittadina, pare sia stato, nel 1884, Giuseppe Palmerio. Il giovane Palmerio fu mandato dal padre a Napoli ad imparare l’arte della pasticceria, tornato a casa, forte di questa importante esperienza e grazie alla sua fantasia nacque questo dolce semplice e raffinato.

Il nome che Giuseppe Palmerio diede al dolce fu "Tre Monti", in riferimento alle tre vette della Maiella (Morelle, Acquaviva e Focalone), sotto cui sorge la cittadina di Guardiagrele.

Ma come ogni buona preparazione gastronomica che si rispetti le origini e la paternità sono contese, infatti, secondo una leggenda popolare questo dolce era già prodotto in epoca ben più antica dalle Clarisse.

Da qui il nome diverso, sise delle monache, che sarebbe quindi da attribuire alle suore di questo ordine.

Questa è la teoria per così dire, più popolare, portata avanti dal poeta dialettale Modesto della Porta, che vedendo un giorno le paste più imbiancate del solito per via dello zucchero a velo, esclamò: “Madonna come sono bianche e diritte e appuntite, me sembrane proprie "sise de mòneche”.

C’è anche una spiegazione per così dire, più logica: le suore, per rendere meno evidente la forma del seno inserivano un involto di stoffa tra i due seni in modo che la fascia che li copriva rendesse la superficie completamente piatta, senza prominenze. Di qui si capisce il perchè dei “tre” seni.

La creazione del pan di spagna, base del dolce, risale alla metà del 1700, quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che lo ospitava.
Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore della città natale del cuoco che la inventò.
Questa pasta si preparava a caldo, a bagnomaria, cioè tutti gli ingredienti venivano posti in una ciotola che poggiava su una pentola con dell'acqua in ebollizione. Ne risultava un impasto soffice e spumoso che una volta cotto in forno dava un dolce di una leggerezza ineguagliabile.
Col tempo questo metodo venne per lo più abbandonato e la pasta genovese divenne il pan di spagna che conosciamo.

La creazione della crema pasticcera, invece, risalirebbe alla fine dei XIX secolo, anche se all'origine doveva somigliare più ad una salsa a base di rosso d’uovo zuccherata che alla crema che conosciamo oggi.

Questo potrebbe avvalorare l’ipotesi che il dolce sia stato creato da Giuseppe Palmiero, quantomeno perché coincidono i tempi….

E fin qui la storia e le leggende.

Ma cosa rende questo dolce, di sua natura estremamente semplice, così buono?

Una sola risposta: gli ingredienti.

Pochi, ma di primissima qualità.

Uova freschissime, zucchero e farina finissima per un pan di Spagna soffice e profumato, sempre uova, farina, scorza di limone e latte fresco per la semplice crema pasticcera che fa da farcia.

Certo un tempo la crema veniva preparata in pentole di rame, sostituite oggi dal più pratico acciaio inox. Altra differenza tra la ricetta originale e quelle più moderne, è l’aggiunta di fecola di patate in sostituzione di parte della farina, per la preparazione del pan di spagna.

La ricetta

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per il pan di spagna:

12 uova

300 g di zucchero

100 g di fecola di patate 

200 g di farina  

Per la crema pasticcera:

4 tuorli

800 ml di latte intero (possibilmente fresco)

100 g di zucchero

100 g di amido di mais

scorza di mezzo limone

Preparazione

Per la crema pasticcera:

Montare i tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi, unire l’amido e poi, sempre rimestando, unire a filo il latte scaldato, senza arrivare all’ebollizione, con la scorza del limone (che verrà eliminata per lasciare solo il suo aroma).

Portare il recipiente a bagnomaria e fare addensare la crema. Fare quindi raffreddare, mescolando, per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Per il pan di spagna:
Setacciare e unire la farina e la fecola. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 100 g di zucchero finché il composto diventa bianco e spumoso. A parte montare gli albumi a neve e prima che il composto diventi fermo incorporare lo zucchero rimanente. Versare quattro cucchiai di chiare montate a neve nel composto di tuorli e mescolare con delicatezza con l’aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Quindi, una volta ammorbidito l’impasto, incorporare piano piano il resto delle chiare. Unire successivamente farina e fecola setacciate a pioggia, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare la preparazione. Versare il composto in un sac à poche e depositare su una teglia ricoperta di carta da forno tre mucchietti di composto attaccati, deve risultare una base con tre ciuffi. Lasciare cuocere a 200° circa per 12 minuti.

Una volta fredde, tagliarle alla base e farcire con crema pasticcera.

Spolverare con lo zucchero a velo e servire.