Teramo: le virtu’

 Virtù: non si tratta di un alto valore umano bensì di una ben più prosaica zuppa!

La traduzione:

Questa traduzione, molto approssimativa a dire il vero, rende comunque evidente un fatto fondamentale: pare da questi scritti che il piatto fosse molto noto a Roma dove si consumava il primo di maggio ed era chiamato con lo stesso nome, Virtù, con il quale poi è stato “adottato” nella tradizione teramana. La fonte è uno scritto di Poggio Bracciolini (1380-1459).
In provincia di Teramo si contendono l’”invenzione” di questo piatto la vallata del Fino e la zona del Tronto mentre addirittura gli abitanti delle zone costiere di Giulianova e Roseto degli Abruzzi sostengono che tra i suoi ingredienti è contemplato anche il pesce dell’Adriatico.
Una cosa è certa però, le Virtù hanno sempre segnato l’arrivo della bella stagione e la voglia di lasciarsi l’inverno alle spalle: il 30 aprile, le massaie usavano ripulire le madie da tutti gli avanzi di legumi secchi e dei vari tipi di pasta che durante la stagione fredda si spezzava, e per economizzare univano il tutto con le primizie che già la nuova stagione aveva iniziato a produrre in abbondanza negli orti e nei campi.
Appeso in cucina c’era anche l'osso del prosciutto con ancora attaccati pezzi residui di carne: quasi simbolo di in lungo inverno che aveva ridotto le provviste agli sgoccioli. Ma all'arrivo della primavera compaiono tutte le verdure, fave, ceci, fagioli, e tutte le erbe del prato, dal finocchietto all'aneto, dalla maggiorana alla salvia e alla borragine e tanto altro. Era il momento di far bollire l'osso del prosciutto a pezzi, mentre, a parte, si cuocevano le verdure. E ancora a parte, secondo le specie si utilizzavano tempi e pentole diverse, tutti i legumi freschi e secchi. Intanto si ripuliva il cassone della pasta, sul cui fondo giacevano detriti di tanti tipi di pasta. Inoltre la donna aggiungeva (avendola lessata) e tagliata a forme grossolane e di diverso colore vera pasta fatta in casa a quella secca rimasta. Secondo le regole teramane il piatto è riuscito quando, infilzando il cucchiaio nel composto, rimane dritto: la zuppa deve risultare molto densa!
La festa del Majo non solo è  propiziatoria per i raccolti ma sottolinea il trionfo della Primavera e il ristabilirsi degli equilibri naturali: Maggio è il mese cruciale in campagna, si aspettano le piogge e con esse il raccolto.
Questa festa è una tradizione abruzzese ricca di significati simbolici. Innanzitutto è un rito diurno in cui i maggiolanti girano per le case cantando e annunciando l’arrivo di Maggio. Ma la parte cruciale della festa, senza nulla togliere ai vari rituali, è quella del pasto collettivo. Sulla tavola della festa del Majo spicca una zuppa: le “virtù”.
Un leggenda narra che le Virtù  dovessero contenere sette tipi di legumi, sette tipi di pasta, sette tipi di erbe, che il tutto dovesse essere cucinato da sette vergini per ben sette ore, sette proprio come le virtù cristiane. 
Non è certo un semplice minestrone! La quantità degli ingredienti sono assolutamente a discrezione della massaia e della sua esperienza nel calibrare perfettamente i sapori e nel rendere questo piatto una prelibatezza.
  “Virtu” o “totemaje” o “Majo e cicciarille” o “Lessàme” o “Granati” o ”Li dsiffitelli” o “Risusci” tutte sono varianti della stessa zuppa di legumi, verdure, pasta e carne, ogni paese aveva una formula locale.
Il piatto va preparato a partire dagli ingredienti già cotti, questi vengono poi ripassati e tenuti in caldo, aggiungendo brodo, viene servito da mezzogiorno fino alla sera. 
Quali le origini, o meglio, perché questo piatto si chiama Virtù? 
C’è chi dice che il nome deriva proprio dalla virtù della massaia di mettere da parte durante l’inverno pasta, legumi e quant’altro per poter poi in primavera preparare questo splendido piatto da dividere con amici e parenti. 
Altri sostengono che il nome derivi proprio dagli ingredienti che lo compongono e che vengono dal duro lavoro dei campi.
Certo la virtù potrebbe pure essere quella della massaia che non butta via nulla: la cucina degli avanzi! 

La ricetta

  Ingredienti (per 10-12 persone)

Legumi secchi: fagioli di varie qualità, ceci, lenticchie, cicerchie, in tutto circa 800 g 
Legumi freschi: piselli e fave, circa 1 kg   
Verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza, cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape, circa 1,3 kg 
Odori: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico, quantità a piacere 
Carni: prosciutto crudo (possibilmente un osso con su un po’ di carne), cotiche di maiale, carne macinata di manzo, lardo, lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine (o pallottine) di manzo, quantità a piacere 
Pasta: pasta di grano duro corta, pasta fresca all'uovo di varie forme e dimensioni, circa 700 g secca e 400 g fresca 
Altri ingredienti: olio, lardo, sale, pepe, polpa di pomodoro a piacere 

  Preparazione: 

Mettere a bagno i legumi prescelti (7 tipi) per tutta la notte. Far bollire l'osso di prosciutto e le cotiche, buttando via la prima acqua. Cucinare le verdure prescelte e la carne, lessare i legumi. Riunire le verdure (7 tipi) insieme in un pentolone di terracotta con un battuto di lardo e odori (7 a scelta), aggiungere i legumi e unire lentamente il brodo ottenuto dalla cottura della carne. Cuocere in acqua bollente i vari tipi di pasta (7 in tutto). Riunire tutto nel pentolone mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliere dal fuoco e portare in tavola con abbondante formaggio grattugiato. 

Nota: le dosi sono volutamente indicative, la buona riuscita del piatto dipende dalla perizia della cuoca!