Girano tanti lucani per il mondo, ma nessuno li vede, non sono esibizionisti. […]

Lucano si nasce e si resta. […] … si contentano di masticare un finocchio o una foglia di lattuga, di guardare una pignatta che bolle, di ascoltare il fuoco che farnetica...

(Da L. SINISGALLI, Il ritratto di Scipione e altri racconti)

Queste poche frasi, tratte dall’opera del poeta lucano Sinisgalli riassumono bene lo spirito lucano, gente semplice e di sostanza che non si perde in inutili giri di parole o in attività improduttive.

Così come nella vita anche in cucina il lucano è di sostanza: la tradizione gastronomica di questa terra, la tradizione stretta della regione, si basa sull’agricoltura e sull’allevamento. Pochi piatti con ciò che è disponibile e niente di più.

Con questa premessa non sembrerà strano che la cucina lucana, per quanto riguarda i dolci, in quanto cibo non strettamente necessario, si sia rivolta alla tradizione delle cucine limitrofe: si spiegano così le pettole, le frittelle di ricotta ed altri dolci tipici della cucina calabrese, pugliese, campana.

Però ce n’è uno, un dolce semplice e di sostanza, come tutto ciò che è lucano, che è tipico di questa terra, un antico dolce preparato nel potentino, più precisamente ad Acerenza nel giorno di Santa Lucia secondo alcuni, tipico di Satriano di Lucania secondo altri: certo è che questo dolce è tipico della provincia di Potenza.

E’ un dolce strano se vogliamo, un dolce a base di lagane (le lasagne di grano duro tipiche della Basilicata), farcite con quanto un contadino poteva avere in casa di dolce: frutta secca e mosto cotto.

Detto così può sembrare tutto fuorchè un dessert come noi intendiamo oggi, ma era “il” dolce per eccellenza, un dolce che è rimasto nei ricordi, che non si prepara quasi più (quanto meno nella versione tradizionale) per i lunghi tempi necessari per realizzarlo.

Il nome si presta a tante interpretazioni, alcune anche di dubbio gusto, probabilmente però si riferisce solo al fatto che le lagane vengono “farcite”.

La farcitura merita un discorso a parte: noci, mandorle, molliche di pane (il pane buono che ha reso famosa la Basilicata) e mosto di vino cotto per amalgamare e legare il tutto.

E’ proprio l’uso del mosto cotto che sta facendo abbandonare questa ricetta: per essere pronto per bagnare ed addolcire le lagane chiappute deve essere bollito per parecchie ore, e questo costituisce un problema per i ritmi di oggi.

In tutta Italia ma anche in altre zone del Mediterraneo ci sono dolci simili, i dolci a base di frutta secca e miele o mosto racchiusi in un guscio di pasta di varia natura sono dei classici dolci popolari, in genere preparati per le feste comandate, come il Natale; questi dolci, infatti, risalgono ad epoche in cui il dolce non era semplicemente la portata di un qualsiasi pasto, ma una pietanza da gustare solo in occasioni importanti, un momento di dolcezza che scandiva la vita semplice di ogni giorno poche volte l’anno. Ormai è tutto diverso e purtroppo piatti come questi vengono preparati raramente, in genere per cercare di rivivere il ricordo di un’atmosfera lontana, il ricordo di giornate passate, il ricordo di una cara nonna…

La ricetta

Ingredienti:

500 g di farina di grano duro

mollica di pane q.b.

100 g di noci tritate

100 g di mandorle tritate

½ l di mosto cotto

olio d’oliva

sale

Procedimento:

Per prima cosa si prepara il mosto cotto: si parte dal mosto di vino e lo si fa sobbollire lentamente fino a ridurlo di 1/8 (quindi si parte da 4 litri per ottenerne ½ litro), quello che si ottiene è un composto denso e sciropposo; è importante che non si bruci quindi la fiamma va tenuta molto bassa, i tempi di bollitura sono moto lunghi un tempo si faceva bollire almeno 12 ore.

Impastare la farina con acqua tiepida e sale, tirare la sfoglia e tagliare delle lagane di circa 3 cm di larghezza, cuocere in acqua leggermente salata; in una padella fare rosolare la mollica di pane con pochissimo olio, togliere la padella dal fuoco e aggiungere le mandorle e le noci, scolare le lagane e condirle alternandole a strati con il condimento (di mandorle e noci); bagnate il tutto col mosto cotto. Si possono gustare sia calde che fredde.