Pignata materana

Pignata alla materana, Pignét, Pecora nel coccio o Cutturidd’?
Già fare luce tra i vari nomi è un’impresa non da poco…
La pignét o pignata alla materana è un piatto più che tradizionale, è un piatto antico, è tipico del materano ma si fa anche a Potenza e provincia, nonché nelle regioni limitrofe, ed è proprio nel potentino che viene chiamato cutturidd’, il termine pecora nel coccio è, invece, una sorta di spiegazione degli altri termini.
Ma a parte le complicazioni geografiche e linguistiche, la pignata alla materana è un piatto semplice.
Si tratta di un sostanzioso secondo a base di carne di pecora, una pecora vecchia, che per la sua età, la fine della produzione di latte e la perdita della capacità di riprodursi, non ha altro destino che sacrificarsi nella pignata, solo però dopo essersi ingrassata a dovere.
La pignata è un piatto semplice come detto, ma un piatto che richiede cura e tempo.
Il segreto non sta solo negli ingredienti, che possono peraltro variare di zona in zona, quanto nel recipiente di cottura: la pignata si cuoce nella pignata, niente di più immediato.
La pignata altro non è che un contenitore di terracotta, quello tradizionale ha la bocca stretta ed è molto capiente, esistono però anche delle altre versioni, basse e larghe, simili alle comuni teglie da forno nell’aspetto, prodotte così più per comodità di chi cucina che per tradizione in realtà.
La bocca stretta della pignata è un elemento importante, perché in cottura la pignata va coperta e sigillata con argilla oppure con pasta di pane (meno tradizionale forse ma più pratica quando non si ha in casa l’occorrente per produrre ceramiche…).
Gli ingredienti sono semplici e poveri: oltre alla pecora, che come già detto deve essere “attempata”, servono cicorielle fresche che crescono spontanee per i pascoli, qualche pomodorino, un po’ di cipolla, le patate, il sedano, un po’ di pecorino e, per ultimo, ma non in ordine di importanza, un po’ di salame o salsiccia stagionata, piccante. Da paese a paese: c’è chi aggiunge i funghi cardoncelli (se il periodo è quello giusto), c’è chi mette le carote o i lampascioni, chi una cotica di pancetta fresca, è un piatto che si prepara “in divenire”, con quello che c’è e che piace, sempre mantenendosi però sui binari della tradizione.
Gli ingredienti, come per tutti i piatti nati “spontaneamente”, per utilizzare cioè quanto c’era a disposizione, possono variare di zona in zona.
Il procedimento è estremamente facile, tutti gli ingredienti, puliti e lavati per bene, si dispongono nella pignata, la pignata si chiude ermeticamente e si mette a cuocere, qui arriva la parte più difficile: la pignata tradizionale si cuoce in forno a legna (quello per il pane, che in Basilicata è un’eccellenza), per almeno 4-5 ore.
Insomma preparare la pignata è un’impresa, non tanto per la fatica, quanto per la pazienza che ci vuole…
Le origini del piatto si perdono nel tempo: è piatto di pastori, la pecora al suo ultimo impiego, le erbe spontanee, un po’ di cipolla e qualche patata, nessun ingrediente “da ricchi”, una cottura lunga (la pecora vecchia non è rinomata certo per la tenerezza delle sue carni…) eseguita nel forno a legna, mentre magari si sta cuocendo il pane (nessun odore può “contaminare” il pane dato che la pignata è sigillata ermeticamente.
Se vogliamo è una cottura assimilabile alla più moderna pentola a pressione, ma il risultato è diverso, certo ci si guadagna nel tempo di cottura (pare che ormai il tempo sia il bene prezioso più importante e di cui c’è sempre grande carenza), ma il gusto ne verrebbe mortificato.
Come accennato la pignata alla materana è un piatto che si cucina anche a Potenza col nome di Cutturidd’, ma è anche un piatto della cucina pugliese e di altre regioni limitrofe.
La Basilicata in questo è unica: il suo territorio più limitato rispetto ad altre regioni e la sua storia l’hanno portata tardi ad essere considerata regione a sé stante, con una propria peculiare identità enogastronomica, la vicinanza e la storia comune con regioni come la Puglia o la Campania o la Calabria ha forse sacrificato la tradizione di questa terra che è ricca di piatti che a pieno merito rientrano nella storia della cucina regionale italiana.
La Basilicata, in cucina come per tutti gli altri aspetti della vita, non è “parte di” o “vicina a” qualche altra zona, è Basilicata a tutto tondo con tutte le sue materie prime, le sue preparazioni e la sua tradizione.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone):
800 g di carne di pecora tagliata in pezzi
1 cipolla grande
1 costa di sedano
3-4 pomodori freschi (pelati)
400 g circa di patate
80 g di formaggio pecorino (possibilmente lucano, altrimenti romano)
100 g di salame piccante oppure di lucanega (salsiccia tipica della Basilicata)
un pizzico di peperoncino (a piacere)
200 g di cicorie selvatiche (o bietole)
200 g di carote e/o funghi cardoncelli (a piacere)
sale e pepe nero q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:
La ricetta originaria prevede l’uso della pignata, cioè di un recipiente di coccio ad apertura piuttosto piccola che durante la cottura veniva sigillato con un coperchio fissato con l’argilla fresca e posto nel forno del pane. In mancanza dell’attrezzatura giusta, utilizzare un tegame a fondo spesso che può andare sul fuoco o in forno (a seconda del tipo di cottura preferito) e con un coperchio che aderisce bene al contenitore.
Tagliare la carne a grossi pezzi, unire gli ortaggi tagliati, a pezzetti e a spicchi, il salame spellato a pezzetti, condire con sale, pepe, peperoncino (facoltativo), formaggio sbriciolato, e mettere tutto in un tegame di terracotta (o nel tegame scelto in mancanza della pignata): coprite completamente d’acqua, mettere il coperchio ponendo sopra un peso e sigillando con pasta di pane il punto di chiusura e portate a cottura sul fornello a fuoco moderato o in forno a 170°C (in mancanza del forno a legna) per circa 4 ore. Servire caldo.