NAVIGA IL SITO

 Fileja

Fileja: una pasta tipica di una regione, la Calabria, che fa dei sapori forti il suo vessillo.

I fileja, o fileda, come spesso vengono chiamati, sono un formato particolare di pasta fresca, che in Calabria viene servita con vari condimenti.

La pasta fresca ha una storia lunga in tutte le cucine regionali italiane. In tutte le regioni, in tutte le città d’Italia ci sono formati di pasta tradizionali che altro non sono che le diverse declinazioni di una semplice combinazione di ingredienti: acqua, farina e, talvolta, sale.

La pasta tipica “Fileja” si produce nella provincia di Vibo Valentia, ma da qualche tempo si consuma anche al di fuori dai confini regionali e nazionali.

Le origini sono antiche e, per così dire, familiari, la preparazione di questo tipo di pasta è infatti legata alle tradizioni locali che, per fortuna, si tramandano di generazione in generazione.

Gli ingredienti, come detto, sono semplici: acqua, sale e soprattutto farina. La farina non è tutta uguale, in questo caso la più utilizzata è il tipo "squadremi" o "cappella".

La forma di questa pasta è allungata e a vite, lunga circa 8-10 cm e pesante 15-20 g al pezzo, il colore è chiaro, bianco-giallino, dipendentemente dalla farina utilizzata, la superficie è ruvida, tipica della pasta fresca lavorata a mano, caratteristica, quella della ruvidezza, che diventa un’ottima qualità quando la pasta viene condita: il sugo si lega perfettamente alla pasta, che quasi lo assorbe.

Quindi ingredienti semplici per una pasta dalla forma accattivante, il che si ottiene non con strumenti complessi ma con qualcosa di estremamente semplice e naturale: il dinacu o dinaculu in base alle zone, un bastoncino di pochi millimetri di spessore, 3-4 al massimo, l’anima di una pianta chiamata Gutumara ossia Sparto che è molto comune in questa regione.

L’impasto di farina ed acqua viene diviso in pezzi, si ricavano dei rotolini che poi vengono avvolti su questo sottile bastoncino per creare la caratteristica forma a molla.

Una variante dei fileja sono i cosiddetti masculi (letteralmente: maschi), che non vengono passati col dinaculu quindi sono molto più veloci da fare.

Naturalmente, un po’ come tutti i piatti a base di pasta, anche questo può essere considerato un piatto 'povero', ma forse solo ai giorni nostri, posto che quando è stato elaborato probabilmente non tutti potevano disporre di farina bianca, considerata per decenni quasi un genere di lusso….

I "Fileja" possono essere conditi in molti modi: dal semplice pomodoro e pecorino del Monte Poro grattugiato, un formaggio del territorio, al sugo di maiale; ottimi con il ragù, con le melanzane, con le salsicce, con i ceci oppure con i fagioli bianchi di San Nicola da Crissa, la tradizione li vuole anche col sugo di capra.

Ovviamente essendo in Calabria sembra inopportuno non dare una nota piccante a questo “semplice” piatto di pasta, per fare ciò niente di meglio che un tocchetto della famosa ’Nduia di Spilinga! Per chi si vuole “moderare” un po’ di semplice peperoncino potrà bastare….


 


La ricetta


La pasta


Ingredienti (per 4 persone):
400g di farina
acqua q.b.
un pizzico di sale (facoltativo)

Setacciare la farina sul tavolo, formare un buco al centro e versare al suo interno gradualmente l’acqua finchè l’impasto risulta liscio e morbido. Ad impasto completato si iniziano a formare dei bastoncini di circa 10 cm, si infarinano, si attorcigliano uno alla volta al dinaculu che, con una leggera pressione, si fa rotolare sul piano di lavoro. I filejia devono essere disposti distanti l’uno dall’altro su un telo o in un cesto di vimini per favorire l’asciugatura prima della cottura in pentola.


Il sugo di capra:


Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di carne di capra (preferibilmente coscia)

750 ml di salsa di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in un po’ di acqua calda

1 cipolla

peperoncino fresco q.b.

olio extravergine d’oliva

sale q.b.


Per prima cosa la carne va scottata per pochi minuti in acqua acidulata (2-3 cucchiai di aceto bianco per ogni litro di acqua), quindi va fatta asciugare in una padella senza olio né altri condimenti.

In un tegame fare un soffritto di cipolla con l’olio, aggiungere i pezzi di carne e fare rosolare 5 minuti rigirando spesso, aggiungere la salsa, il concentrato di pomodoro e fare cuocere a fuoco bassissimo per circa 4 ore, comunque fino a che la carne sia ben cotta e morbidissima (si deve rompere con il cucchiaio di legno), aggiungendo se necessario dell’acqua calda. A metà cottura regolare di sale e aggiungere il peperoncino se lo si utilizza.

Condire la pasta con il sugo di capra e servire la carne come secondo piatto.

Volendo alla pasta si possono aggiungere pezzetti di carne sfilacciata per arricchire il piatto.