“Cu si marita godi un ghiornu, cu ‘mmazza ’u maiali godi n’annu”, in altre parole: “Chi si sposa gode un giorno, chi ammazza il maiale gode un anno”; così dicono i calabresi.

L’uccisione del maiale in Calabria è più che la semplice macellazione della bestia, è un rito, una tradizione che dura da secoli e che affonda le sue radici in riti estremamente antichi per l’uomo, è un evento carico di valenze rituali di origine arcaica. Nell'economia delle campagne calabresi, il maiale ha sempre avuto una rilevante importanza perché consentiva di superare momenti difficili legati alla mancanza di cibo durante determinati periodi dell’anno.

Avere la possibilità di conservare ciò che non poteva essere consumato in un breve periodo, per fare così in modo di superare i momenti più duri, è sempre stata un’esigenza importante soprattutto per chi lavora a stretto contatto con la terra e gli animali.

Tutto ciò che si può ricavare da un maiale, a parte le carni fresche per un rapido consumo, è nella tradizione norcina delle zone rurali dell’Italia tutta.

Ma se per secoli si è solo trattato di un metodo per “sopravvivere” all’inverno ora è qualcosa di diverso: oggi i salumi contribuiscono in modo decisivo a creare il reddito degli allevatori.

Certo è ovunque valido il detto: “del maiale non si butta via nulla”, ma in Calabria è più valido che in altri posti…

Le frittole sono quegli scarti, ciò che resta dopo le varie selezioni della carne del maiale, ciò che non può essere altrimenti consumato e conservato, sì perché le frittole, ed il loro ulteriore derivato, i curcùci, si possono conservare.

Ma cosa sono le frittole?

Gli ingredienti sono estremamente semplici da definire: tutto ciò che, del maiale, non rientra nella normale produzione dei salumi classici, le costine, le interiora, gli stinchi, i grassi dell’omento, il lardo tagliato a strisce, il muso, gli zampetti, le orecchie e persino la coda.

Il tutto viene pulito con grande attenzione e lavato abbondantemente con acqua corrente il giorno prima della cottura, fatto ciò viene asciugato su stuoie di canne, dette “cannizzi” e coperto da teli bianchi.

Per la cottura viene sistemato un enorme recipiente di rame stagnato (caddhara) su un sostegno di ferro per non venire a diretto contatto col fuoco alimentato a legna (grossi ceppi considerato il tempo di cottura….) cercando di mantenere il calore del fuoco il più uniforme possibile.

Si procede quindi con l’inserimento dei vari pezzi, un tipo alla volta, rispettando caratteristiche e tempi di cottura: solo dopo un bicchiere d’acqua versato all’interno della caddhara si procede con i grassi filamentosi dell’omento, poi si cominciano a introdurre la pancia, gli stinchi, le orecchie, le cotenne, il muso, gli zampetti, la lingua, la milza, i reni e, per ultimo, le costine.

Il tempo di cottura sembra infinito: dalle sette alle otto ore!

Le frittole devono stufare nel loro stesso grasso, non devono mai raggiungere la completa ebollizione, devono sobbollire come fosse un ragù.

Questa metodica di cottura è estremamente importante, determina infatti il classico sapore delle frittole, ed i palati più abituati distinguono questo piatto dall’analogo preparato in altre zone ma con un’aggiunta di acqua decisamente più importante di un solo bicchiere.

Cuocere le frittole, compito del ”frittularu”, non è cosa semplice, è un'operazione complessa e faticosa che richiede esperienza ed attenzione, basta poco, infatti, ad inficiare la riuscita di questo piatto: se qualche pezzo di carne dovesse attaccarsi alle pareti della caldaia rovinerebbe il sapore e comprometterebbe così l’intera preparazione. Un altro problema potrebbe essere un calore non uniforme o, peggio, insufficiente. Quindi le accortezze fondamentali da usare sono due: bisogna mescolare con delicatezza continuamente, e nel frattempo bisogna far sì che la fiamma non si affievolisca, ravvivando di tanto in tanto la brace.

Il sale si aggiunge solo a cottura ultimata, circa 25 grammi ogni chilo, così recita la ricetta originale.

Quando le frittole cominciano a uscire dalla caldaia, bisogna già essere pronti a mangiarle, si gustano infatti calde, fumanti ed accompagnate da tanto vino rosso, che sarà indispensabile per “reggere” un cotale pasto!

L’origine di questo piatto è calabrese e lo comprovano testimonianze in antichi ricettari regionali, il perché sia nato si perde nei secoli: qualcuno racconta che intorno al 1500 ci sia stata un’epidemia tra i maiali, la peste. Questo stava portando a grosse perdite per i contadini che dovevano abbattere le bestie, pare che un medico dell’epoca particolarmente illuminato nonché fantasioso pensò che fare bollire per ore la carne delle bestie infette avrebbe annullato qualsiasi rischio per l’uomo: così nacquero le frittole. Questa versione non è confermata da documenti ufficiale, e certo è che questo piatto potrebbe essere nato dalla “povera”, e ahimè quasi perduta, abitudine di non volere buttare via nulla…

C’è da dire, infine, che ormai si è diffusa da parecchio tempo l’abitudine di fare le frittole non solo con gli scarti del maiale, ma anche con tagli più nobili. I palati di oggi preferiscono probabilmente questa versione più ricca di questo piatto.

La ricetta

Ingredienti (le dosi non sono precise volutamente):

parti di scarto del maiale a volontà: ventre, grasso, orecchie, zampini, rognoni, cotenna, muso, lingua, ecc.

sale

pepe q.b. (a piacere)

arance e limoni per servire

Preparazione:
Tritare il grasso del maiale e metterlo in un paiolo di rame, aggiungere un bicchiere di acqua, quindi porlo sulla brace. Farlo cuocere molto lentamente, utilizzando un bastone di legno per mescolare. Non vanno mai utilizzati utensili di ferro per questa operazione. 
Quando il grasso sarà sciolto aggiungere prima il ventre, poi orecchie, muso e lingua, poi le cotenne, e solo infine i rognoni. Lasciate cuocere almeno 6-7 ore, ovvero fino a che il ventre, che è la parte che richiede il maggior tempo, non sarà cotto. 
Mescolare delicatamente con il bastone di legno, compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Appena pronte salare (25 g di sale per ogni kg di carne utilizzata) e servirle a piacere con generose macinate di pepe e fettine di arancia o insalate di arance e limoni, utilissimi per sgrassare il palato.

Le frittole avanzate si conservano a lungo (immerse nel loro stesso strutto e ben chiuse), anche per circa un anno e vengono servite sia fredde sia riscaldate, sciolte nel ragù, nelle frittate, o nelle zuppe.