Pitta ‘mpigliata

 ….a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta…

Così recita un documento del 1728 che sancisce il contratto di matrimonio stipulato tra i coniugi Giaquinta di San Giovanni in Fiore che acconsentirono a dare in sposa la propria figlia al benestante Battista Caligiuro.

Certo è che un dolce che viene preparato per occasioni così importanti è sicuramente un grande dolce.

L’origine della pitta, vista quella degli sposi, non ha dubbi: è calabrese.

La pitta ‘mpigliata è anche, e ormai soprattutto, un dolce natalizio, un dolce ricco come ricca è tutta la cucina calabrese.

Si tratta di un dolce rotondo di circa una ventina di centimetri di diametro e del peso di 200-300g, e fino a qui le misure, ma la sostanza?

E’ un dolce tradizionale che si inserisce nel filone dei dolci a base di frutta secca così cari alla cucina italiana tutta.

Legata in particolar modo al territorio di Cosenza si prepara con i frutti raccolti in autunno: un trionfo di noci, mandorle, pinoli, uvetta e fichi secchi! L’esecuzione della Pitta richiede maestria e soprattutto fantasia: questo dolce può assumere molte varianti, fra le più famose quella a forma di fiore o di ferro di cavallo.

Talvolta vengono aggiunti vino bianco, liquori all’arancia, al mandarino o al limone, oppure la paisanella, una particolare grappa prodotta a San Giovanni in Fiore (CS).

Della pitta cosentina esistono numerose versioni e varianti: con le mandorle piuttosto che con le noci, con il lievito di birra o meno nell’impasto, ecc.

Il termine ’mpigliata deriverebbe dalla fase di preparazione del dolce in cui la sua sfoglia è arrotolata e racchiusa in se stessa.

Esiste anche la pitta ‘nchiusa: questo tipico dolce calabrese è sostanzialmente una variante a base di mandorle, uva passa e noci della più famosa e diffusa pitta 'mpigliata. La versione ‘nchiusa si produce principalmente nel crotonese, ma la sua diffusione è praticamente regionale. Le differenze sono poche (la selezione di frutta secca per il ripieno leggermente diversa e la forma “a chiocciola”) ma sostanziali per il territorio tanto da farle distinguere come due specialità diverse.

Le origini del nome sono latine, pitta dal latino “picta”, dipinta, in origine era una focaccia decorata che veniva offerta dalle antiche genti italiche alle divinità femminili durante le feste e i rituali che si celebravano nei templi.
Questi pani di forma sferica, dipinti con figure e immagini inneggianti alla natura (es. spighe), vennero inglobati poi nella tradizione cristiana e sono giunti negli anni a noi come specialità regionali….

La ricetta

Ingredienti

Per la pasta:

500 g di farina 00

80 g di olio d’oliva

2 uova

½ bustina di lievito di birra in polvere (o 12g di lievito fresco)

un pizzico di sale

1 bicchiere circa di Rosolio di agrumi o di liquori misti (mandarinetto, sambuca, vermouth, grappa paesanella) o di liquori e vino bianco

150 g di zucchero

1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1-2 cucchiaini di cannella in polvere

Per il ripieno:

350 g di noci (oppure 350 g di noci miste a mandorle e a pinoli, a piacere)

150 g di uva passa

100 g di miele d’arancio o millefiori

Fare rinvenire dell’uva passa in acqua tiepida, sminuzzare mandorle tostate, gherigli di noci, pinoli e mescolare il tutto con il miele in una terrina.
Intiepidire in un pentolino il rosolio o il misto di liquori utilizzato ed emulsionare dell’olio d’oliva, quando il liquido diventerà tiepido, aggiungere il lievito di birra sbriciolato (se si usa fresco, se si usa in polvere unirlo alla farina).
Versare a fontana la farina e preparare un impasto ben compatto amalgamando: le uova, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, un pizzico sale, e un po’ alla volta il misto di liquori e olio prima realizzato.
Dividere il composto in due parti e tirarlo in due sfoglie di spessore medio. Metterne una da parte su un tovagliolo infarinato, e farcire l’altra con il ripieno di frutta secca e miele, arrotolandola su se stessa per poi tagliarla a rondelle (questo è uno dei due modi in cui si può confezionare il dolce, il più semplice).
Sistemare in una tortiera ben oleata la prima sfoglia unta e zuccherata in superficie, adagiarvi sopra le rondelle di pasta farcita, e ripiegare il bordo verso l’interno. Fare riposare la pitta per otto ore in un luogo tiepido, coperta con un tovagliolo.
Prima di infornarla a temperatura media, ungere e zuccherare la superficie. Cuocere per circa 1 ora e mezza a 160-180°C, coprendo se tende a scurire in superficie.

L’altra alternativa di confezionamento del dolce è la seguente: una delle sfoglie, dopo la farcitura con zucchero e frutta secca, viene tagliata a strisce che vengono modellate in varie forme quali: garofani, rose, ferri di cavallo.

Queste figure vengono poi adagiate sopra l’altro disco di sfoglia, racchiuse (‘mpigliate), ripiegando verso il centro alcuni centimetri di pasta.

Si procede poi a ungere, zuccherare e cuocere come detto sopra.