L'irpinia

 Il paesaggio dell'Irpinia comprende numerose città ricche di storia e tradizioni culinarie. L'antica città degli Irpini, Abellinum, fu colonia romana nel I sec. a.C., e venne conquistata dai duchi longobardi di Benevento nel sec. VIII.
La Città ha un aspetto moderno ed è situata nella valle del Sabato, in una conca verdeggiante circondata da una bella cerchia di montagne e dominata a NORD dal Montevergine.
La gastronomia di questa terra è semplice, molto legata ai suoi prodotti. La carne, viene privilegiata la cottura alla brace, soprattutto di agnello e di suino. 
Dal maiale vengono prodotti salumi e insaccati che si basano ancora su tradizionali lavorazioni artigiane come avviene ad esempio per la famosa soppressata affumicata: l'impasto normalmente formato da due parti di carne magra dal prosciutto e dal filetto dell'animale e una di grasso; ma la caratteristica decisiva è la pressatura, lo schiacciamento sotto un peso, generalmente delle grosse pietre, che avviene prima della stagionatura e della successiva affumicatura che conferisce a questo prodotto un sapore particolarmente apprezzato. 
I legumi (fagioli, ceci, fave, piselli) sono presenti sia nei condimenti dei primi piatti (minestre e pastasciutte), sia come accompagnamento alla carne, sia, nelle zone più povere, come piatto unico: in questo caso vengono cucinati con pancetta e altre parti del maiale che viene sfruttato integralmente.
La cucina dell irpina ha un gusto paesano ed è basata su sapori semplici e collaudati.
Essa è anche influenzata dalla cucina pugliese per le grosse vicinanze territoriali.
La zona è nota per la produzione dell'agnello che, cotto al forno con i piselli, è un piatto semplice, ma di sicuro successo, come del resto il coniglio alla cacciatora domestico o selvatico del quale abbondano i monti circostanti.