Un matrimonio, una felice unione, non è necessariamente la naturale conclusione di una storia di amore: in Campania può essere una zuppa!

La menestra o menesta o ancora minestra maritata (sposata) è un piatto radicato nella cultura campana, un piatto antico che bene riassume l’anima stessa del mangiare campano. E’ un piatto semplice, povero negli ingredienti ma al tempo stesso ricchissimo ed infine rispecchia la terra di origine anche sotto l’aspetto dei tempi: è un piatto semplice sì, ma occorrono pur sempre almeno tre-quattro ore per prepararlo!

Ciò che rende unica la cucina campana è quella ricchezza che contraddistingue ogni piatto, anche il più semplice, ricchezza di sapore, e soprattutto di sostanza.

Ma tra chi si celebrano queste gustose nozze? Fortunatamente la cucina non conosce le regole di molte culture e la bigamia (ma anche trigamia ed oltre…) è ben tollerata, anzi auspicata. E così che l’unione di carne e verdure rende questo piatto unico e gustosissimo.

Una sola precisazione: solo questa, con la carne, è la minestra maritata, diversa dalla mmenestella ‘e Natale, costituita da un insieme di verdure che stanno insieme tra loro ma non sono “maritate” con nessuno!

La carne di questa preparazione non è una sola e lo stesso vale per le verdure.

La menesta maritata nasce come piatto povero, di recupero, per cui stabilire una lista univoca di ingredienti sarebbe complicato nonché presuntuoso, l’idea di base è mettere in questa zuppa ogni cosa che possa contribuire ad insaporirla, carne o verdura che sia.

La carne utilizzata è soprattutto quella di maiale, con tracchie, salsicce e altri tagli. Bisogna comunque considerare che essendo piatto di recupero, nella minestra maritata possono rientrare anche altri tipi di carne.

Tracchie (plurale di tracchia), è il termine che si usa per indicare le spuntature di maiale (che sono ricavate dal collo della bestia o, meno spesso, dal sottocostato), in napoletano il termine piú usato è il diminutivo tracchiulella (dal latino regionale tracula-tracla, parole legate al termine greco trachalos =collo, cervice).

La salsiccia per la minestra maritata è la ‘nnoglia: è una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (ha nodini brevi e stretti) in uso specialmente in provincia, che viene consumata al naturale o cotta in umido in alcune minestre o zuppe, appunto, per insaporirle; questa salsiccia ha una particolarità: non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con le carni scelte dei suini, ma con carni di scarto e tritume d’interiora.
Le verdure sono quelle a foglia: tipicamente cicoria, piccole scarole (scarulelle per il napoletano), verza e borragine, che conferisce al piatto una nota amarognola. In qualche variante si utilizza anche la catalogna. Nei mercati rionali è possibile acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata, già opportunamente selezionate e bilanciate per meglio valorizzare il piatto.

Ciò che ne risulta è una zuppa molto complessa nei sapori ma perfettamente equilibrata che un tempo veniva servita con gli scagliuozzi, (tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma arrotondata), adagiate sul fondo del piatto, sostituite ormai quasi del tutto dal normale pane tostato.

Difficile stabilire la data di nascita ed il luogo ben preciso in cui questo piatto ha avuto origine: è un piatto di recupero, come detto, un piatto che nasce più dalla necessità delle massaie di portare in tavola il pranzo o la cena che da accurati studi di attentissimi chef, certo però è che neanche uno chef blasonato avrebbe potuto fare meglio…

La ricetta

Ingredienti (per 6 persone):
1 osso di prosciutto crudo con pezzi di carne,
300 g di cotiche di maiale,
300 g di spuntature (tracchie) di maiale,
300 g di ‘nnoglia (salsiccia secca affumicata forte e piccante)

500 g di carne di bovino (il taglio adatto a fare spezzatino)
1 pollo di 800 g (facoltativo)
800 g di verdure: broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria, scarola,borragine, verza
sale q.b.
pepe q.b.
100 g di parmigiano o altro formaggio grattugiato (ad esempio pecorino)
un mazzetto di erbe aromatiche

Preparazione:
Lavare e pulire le varie qualità di carne, porle in una pentola alta con le erbe aromatiche, ricoprirle con 4 dita d'acqua, salare e pepare e cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore.

Quando la carne è cotta, toglierla dal brodo e tagliarla a piccoli pezzi, spolpando anche l'osso di prosciutto.
Se lo si usa, lessare a parte il pollo in acqua salata e pepata, con l’aggiunta di erbette aromatiche; a cottura ultimata disossarlo riducendolo in piccoli pezzi.

Lasciare raffreddare il brodo di carne e, se lo si è usato, quello di pollo, sgrassarli, rimettere quindi sul fuoco, unendo al brodo delle carni vaccine e suine quello di pollo.
Mettere tutte le verdure accuratamente mondate e lavate in acqua bollente con pochissimo sale, appena l’acqua avrà ripreso il bollore toglierle dal fuoco e farle sgocciolare.

Unire infine le verdure al brodo bollente e far cuocere per mezz’ora, trascorso il tempo unire fuori dal fuoco la carne scaldata separatamente e servire in una fondina tutto insieme cospargendo con abbondante formaggio grattugiato e pepe nero.