'O Rraù

'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o  mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

 

Quando ad una pietanza si dedica una poesia in dialetto è segno che il piatto è entrato nel cuore del popolo, ma quando la poesia la scrive Eduardo De Filippo, il piatto in questione non è solo nel cuore di chi lo fa e di chi lo mangia: è un monumento!

Il ragù napoletano è esso stesso una poesia, è la summa di tanti aspetti della terra cui appartiene, è un piatto ricco e lento, fatto di poche cose ma buone e senza fretta. E’ il motivo per cui alzarsi molto presto la domenica mattina o cominciare a preparare il pranzo la sera prima, è l’amore che porta a cuocere una pietanza otto ore per metterla a tavola per i propri cari.

E’ il “piatto dei guardiaporta” non a caso, il ragù infatti deve cuocere tanto di quel tempo che solo un portiere lo può sorvegliare durante lo svolgimento del proprio lavoro!

Ma cos’è ‘o rraù? Non è carne c’’a pummarola, questo è chiaro…

E’ più di un sugo, radicalmente diverso dal ragù comunemente preparato con carne macinata: il ragù napoletano si prepara con pezzi grossi di carne, soffritta con la cipolla ed insaporita con conserva o passata (diverse le scuole di pensiero).

Detto così potrebbe sembrare che non ci voglia molto ad assemblare un buon ragù, ma non è così semplice…

La carne: qui si potrebbero scrivere trattati, la carne del ragù non si sceglie a caso, non quella del ragù tradizionale, a Napoli si parla di “carne alla chianghiere”, intendendo uno spezzatino di carni miste di annecchia (così è chiamata nel napoletano la vitella di non più di un anno), non un taglio pregiato, un secondo o terzo taglio, arricchito di nervetti e cartilagini, si possono utilizzare anche le ‘ntracchie o ‘ntracchiulelle, ma sull’uso di queste parti povere del maiale ci sono diverse scuole di pensiero, la ricetta tradizionale non le prevederebbe.

A questo insieme di carni si unisce una cotica di maiale che oltre a dare sapore ha la capacità di addensare il sugo, lo strutto e il lardo come condimento per soffriggere le cipolle che del ragù sono parte fondamentale (oltre che abbondante…).

Le cipolle sono preferibilmente quelle del territorio, ottima la ramata di Montoro (Avellino), ma in mancanza di queste, ci si adatta bene anche una cipolla di Tropea.

Il ragù napoletano però non cuoce come altre preparazioni, il ragù napoletano “pippìa”, con questo termine onomatopeico si intende quel leggero sobbollire dato dalla fiamma al minimo sotto il tegame, e anche per questo ci sono regole precise: il tegame, detto tiano, (preferibilmente di coccio, alla peggio di alluminio antiaderente), si copre lasciando sotto il coperchio la cucchiarella a fare da spessore in maniera che resti socchiuso, il fuoco si abbassa, e tra una bolla e l’altra (dell’ebollizione) deve passare un certo tempo, l’immagine è quella degli sbuffi di fumo che, lenti e paciosi, vengono su da una pipa…

Non c’è una fase di questa lunga preparazione che si può abbandonare a sé stessa, ogni passo va seguito, sorvegliato e coccolato: il ragù non si fa mica da solo!

Il risultato è fenomenale: il ragù diventerà una crema densissima, corposa, in cui sarà difficile distinguere i pezzi di carne che saranno diventati un tutt’uno col pomodoro, tanto ne saranno impregnati, il colore, come diceva la donna Rosa di Eduardo de Filippo nella commedia “Sabato, domenica e lunedì”, sarà palissandro scuro, un rosso cupo, quasi marrone.

Il ragù ha origini molto antiche ed una storia altalenante tra ricchi deschi e povere mense.

Il termine ragù è una contrazione, una deformazione del francese ragout che deriva dall’aggettivo ragoutant che ha il significato di allettante, gustoso. 

Il primo piatto di cui troviamo testimonianza e che potrebbe essere un antenato molto lontano del ragù napoletano è il “Daube de boef” uno stufato di carni coriacee di bue e verdure, in uso nella cucina provenzale del XIII-XIV secolo.

Il piatto di carni stufate si modificò nel tempo sino a quando giunse sulle tavole della corte di Napoli (probabilmente suggerito ed introdotto da cuochi francesi che avevano contatti continui con la corte di Versailles), ma vi giunse trasfigurato, preparato solo con carni pregiate di vitello e senza pomodoro.

Anche questo piatto, come altri della cucina napoletana, è legato a Ferdinando IV di Borbone: Ferdinando aveva sposato la figlia di Maria Teresa d’Austria, Maria Carolina, che era tra l’altro sorella di Maria Antonietta, regina di Francia, e che dalla più importante corte francese cercava di carpire usi e ricette, per alzare il tono di quella che, probabilmente a suo avviso, era una sistemazione più modesta rispetto a quella ottenuta dalla sorella minore Maria Antonietta (certo a considerare la ghigliottina forse col tempo cambiò idea…).

Si diffuse come piatto popolare nel corso degli anni, subendo delle modifiche negli ingredienti, le carni tornarono ad essere carni più povere, più coriacee, di più lunga cottura, ed il metodo di cucinare il ragù cambiò fino a trasformarsi in quella che ancora oggi è considerata ricetta e procedura tradizionale.

Non avrà mai lo stesso profumo o la stessa consistenza il ragù di Mergellina con quello dei quartieri spagnoli o con quello del Vomero, ma è pur sempre ragù!

 

 

Ingredienti (per 6-8 persone):

 

1,5 kg di carne alla chianghiere: spezzatino di carni miste di annecchia (biancostato, collo, spalla, diaframma, nervetti)

100 g di cotica di maiale pulita e tagliata a strisce

500 g di cipolle napoletane

500 g di concentrato di pomodoro (oppure 200 g di conserva e 300 di passata di pomodoro)

100 ml di olio extravergine di oliva

100 g di sugna (strutto)

50 g di lardo

50 g di pancetta

2 spicchi d’aglio

250 ml di vino rosso (alcuni usano il bianco secco)

1 litro di brodo di carne (o acqua salata)

2-3 foglie di alloro

2-3 chiodi di garofano (facoltativi)

pepe nero in grani q.b.

sale q.b.

 

Preparazione:

 

Fare un tritato di cipolle, lardo, pancetta e aglio. Si pone in un tegame questo trito con la sugna e l’olio e si fa rosolare unendo alloro, chiodi di garofano (se si usano) e pepe in grani pestati, la carne e le cotiche.

Questo insieme va fatto stufare per un paio d’ore rigirando spesso.

Poi si bagna col vino e lo si fa via via evaporare rigirando per bene.

A questo punto si toglie la carne dal tegame e la si tiene da parte.

Nel tegame si unisce poco per volta il concentrato e lo si fa soffriggere fino ad assumere un colore rosso molto cupo, quasi marrone (il famoso color palissandro scuro), questa operazione è lunga, richiederà anche un paio d’ore, il concentrato va aggiunto un cucchiaio alla volta rigirando per non farlo bruciare.

Si può, una volta terminata la cottura del concentrato, aggiungere la carne tenuta da parte ed il brodo o l’acqua (serbandone un po’ in caldo in un pentolino da aggiungere all’occorrenza).

A questo punto si lascia il tegame socchiuso (con un cucchiaio di legno sotto il coperchio) e si fa sobbollire molto lentamente il ragù per 3-4 ore almeno.

Ciò che ne risulterà è una salsa densa lucida e grassa che condirà ottimamente maccheroni o ziti spezzati, a completare il piatto qualche foglia di basilico ed un abbondante grattugiata di parmigiano.