La pastiera napoletana

<<E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.>>

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola)

Questa la testimonianza della fama della pastiera: già nel 1636 Giambattista Basile, infatti, nella fiaba che fu sicuramente una delle fonti di ispirazione per la classica Cenerentola di Perrault, cita la pastiera tra le prelibatezze di un banchetto.

Una delle ricette più antiche documenta la troviamo nel testo di

Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Questi, infatti, nel suo “Cucina Teorica-pratica” del 1837, ci regala la preparazione dell’antenata delle attuali realizzazioni di questo classico della pasticceria napoletana:

“Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co la pesaturo arravogliannolo sempe pe dint’o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, chella scorzetella che tene; doppo lo miette a battere per 24 ore, e quanno sè cuotto lo furraje buono arreffreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mrnìsche co lo grano, dannoce nauta pestatella dint’a lo mortaio, doppo nce miette doje rotala di zuccaro fino, e pistato, no poccorillo de sale, nce sbatte na dozzana d’ova, e n’onza de cannella fine, e no tantillo d’acqua e quanno s’e buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la
paperotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiqlia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo forno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellente che nce pozza essere.”

Certo, la leggenda che aleggia sull’”invenzione” della pastiera ci porta ben più lontano del 1837: pare che la sirena Partenope avesse fissato la sua dimora nel golfo, tra Posillipo ed il Vesuvio, ed ogni primavera emergesse dalle acque per salutare le genti che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore dolcissimi. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono mandate a consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, la ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio dei pastori; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, simbolo dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra le potessero rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per celebrare la dolcezza donata dal suo canto.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Sempre nel campo delle leggende si racconta inoltre che l’austera consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito, famoso per la sua ghiottoneria, assaggiò una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere, a causa della canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione, nel gustare il dolce. Pare che a questo punto il Re esclamò: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo.”

E fino a qui la leggenda, ma quali sono le origini di questo dolce così complesso e profumato? Senza andare troppo indietro nel tempo, fino alle focacce preparate nell’antica Roma in onore di Cerere, nell’attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace di qualche monastero napoletano, ricetta poi custodita e perfezionata all’interno degli ordini conventuali.

Nel ‘700 le suore di San Gregorio Armeno canonizzarono la versione attuale di questo dolce irrinunciabile per le famiglie benestanti. Quindi fu probabilmente un’ignota suora a volere che in quel dolce, simbolo della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale.
Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendendo come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, il cedro e le spezie venute dall’Asia. Tutto questo rientra nel campo delle ipotesi ma è certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Oggi esistono diverse versioni di questo dolce tradizionale, tante ricette ognuna considerata dall’esecutore quella originale, ricette diverse nei particolari ma fondamentalmente con una base comune: un guscio di frolla realizzata con lo strutto nella versione originale, col burro in quella più moderna; ricotta fresca; grano tenero ammollato per tre giorni e cotto nel latte, parzialmente frullato in alcune versioni, intero in altre; zucchero; cedro candito; uova, tante uova ad arricchire l’impasto e, immancabile, l’acqua di fiori d’arancio. Poi si può discutere sulla presenza di scorza d’arancia, cannella o, come prevede la versione amalfitana, dell’aggiunta di crema pasticcera al ripieno, certo è che questo dolce è così ricco e profumato da prestarsi a diverse varianti.

Certo è che qualunque sia la ricetta la pastiera va preparata tra il giovedì santo ed il venerdì per dare modo a tutti i gusti ed i profumi di amalgamarsi per bene, trovare un buon equilibrio, ed essere gustata al meglio il giorno di Pasqua.

La ricetta

Ingredienti

Per la pasta frolla:
500 g farina 00
3 uova intere
200 g strutto
200 g zucchero
scorza di limone grattugiato

Per il ripieno:
1Kg di grano cotto (in scatola o 250g di grano ammollato per 3 giorni)
500 g di ricotta romana
500 ml latte
100 g burro o strutto
100 g cedro candito tagliato a dadini piccoli
acqua di fiori d’arancio q.b.
2 bustine di vanillina
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
2 cucchiai di amido di grano
6 tuorli d’uovo
6 cucchiai di zucchero

Procedimento
Montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Mettere da parte un paio di cucchiai di grano, la restante parte lavorarla con un passaverdura a mano con un filtro medio aggiungendo, man mano che si passa il grano, il latte e la ricotta per facilitare il lavoro. Il risultato della lavorazione sarà una crema abbastanza densa. Mescolando lentamente aggiungere al composto: i tuorli montati con lo zucchero, l’amido sciolto in un po’ di latte tiepido, il burro (o lo strutto) fuso che deve essere aggiunto soltanto quando sarà appena tiepido, l’acqua di fiori d’arancio, la vanillina e la cannella, il cedro tagliato a dadini piccoli, i due cucchiai di grano conservati in precedenza. Coprire il composto e fare riposare. Nel frattempo preparare la pasta: disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, lo strutto e la buccia di limone. Impastare per qualche minuto fino a formare una palla, quindi avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo preparare la sfoglia col matterello mettendo da parte una po’ di pasta per fare le striscioline da mettere sopra l’impasto. Foderare con lo strato di sfoglia una teglia tonda e dal bordo non troppo alto (il ruoto per i napoletani) imburrata e infarinata. Versarvi il composto e disporci sopra le striscioline di pasta a formare una grata. Cuocere a 170-180° C per 50-60 minuti circa coprendo con alluminio la superficie del dolce se tende a scurire troppo. Servire fredda, preferibilmente 2 giorni dopo, cosparsa di zucchero a velo.