Ferrara

 La nascita e la formazione della cucina ferrarese è molto legata alla presenza su territorio ferrarese della corte Estense, considerata luogo d'eccellenza per la ricerca culinaria del tempo. Presso la corte Estense, infatti, la cucina era una tra le arti più prese in considerazione tanto che qui ebbe modo di operare Cristoforo da Messisburgo considerato il padre della cucina moderna. Con questa premessa non ci si può che aspettare una cucina ricca e elaborata fatta di preparazioni per le quali non solo si potevano sfruttare con sapienza le risorse che il territorio metteva a disposizione, ma grazie appunto alla corte Estense, anche materie prime di difficile reperibilità per l'epoca. E' questo il caso del panpepato per il quale è necessario l'utilizzo del cioccolato all'epoca considerato un bene di lusso. E' proprio in questo contesto che nascono non solo il già citato panpepato ma anche la salama da sugo in abbinamento al purè di patate, il pasticcio ferrarese e le tagliatelle. La salama da sugo è un particolarissimo salume da cuocere, saporito ed intrigante a base di carne suina scelta e macinata più o meno fine, vino rosso (preferibilmente non di bottiglia e piuttosto vecchio), sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Le origini della salama da sugo si potrebbero far risalire al XV secolo, quando si hanno le prime testimonianze scritte di Lorenzo il Magnifico. La cottura di questo salume prevede dei passaggi essenziali di preparazione, la salama da sugo deve, infatti, rimanere a bagno in acqua tiepida per una notte, in modo tale che le incrostazioni sulla superficie si ammorbidiscano e deve essere spazzolata delicatamente, quindi è necessario bollirla in acqua per quattro ore, meglio avvolta in un panno fine, senza che tocchi il fondo della pentola. Il pasticcio di maccheroni detto anche pasticcio ferrarese è costi tuito da una crosta di pastafrolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Il panpepato di Ferrara, invece, ha origini nel '600 nel Monastero del Corpus Domini di Ferrara su ispirazione di una ricetta del cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo. Si tratta di un dolce a forma di zuccotto preparato con mandorle, nocciole, canditi, spezie, cacao r ricoperto da cioccolato fondente. Il nome trae in inganno, di primo acchito farebbe venire alla mente un dolce pepato, invece nella ricetta non è presente il pepe, il nome deriva da una contrazione di Pan del Papa che divenne nel tempo Panpapato e successivamente Panpepato. La gastronomia ferrarese è ricca anche di molte altre specialità come, per esempio il pane tipico ferrarese chiamato la coppia. Si tratta di un pane dalla forma piuttosto particolare costituita da un corpo centrale dal quale dipartono quattro cornetti ciascuno per ogni angolo del corpo centrale. Questo pane è sicuramente da gustare come accompagnamento ai rinomati insaccati ferraresi. Altro alimento molto caratteristico della cucina ferrarese sono i cappellacci alla zucca si tratta di pasta all'uovo farcita con un ripieno principalmente di zucca, questa preparazione ricorda la forte passione tutta emiliana per le paste all'uovo ripiene. Un capitolo completamente nuovo si apre, invece, quando si parla di anguille, numerose nella zona di Comacchio dove, grazie a tecniche che perdono i natali nella notte dei tempi, ancora si catturano le anguille che si spostano in base ai movimenti delle maree. Una delle tante specialità ferraresi a base d'anguilla è l'anguilla marinata, si tratta di anguille pulite, cotte al forno o alla griglia e immerse nella marinatura a base di aceto, sale e acqua e 2 foglie d'alloro. L'anguilla marinata è pronta dopo un mesetto di marinatura e si conserva fino a 6 mesi in frigorifero. Infine non possiamo evitare di parlare dei dolci ferraresi, oltre al rinomato panpepato troviamo i mandolini del ponte, biscottini a base di mandrole, zucchero, farina, uova e burro, il topino di Comacchio, preparato solo il 1 e 2 Novembre, si dice che questi biscotti a forma di topo fossero stati inventati a memoria della disinfestazione dai topi della e la torta ricciolina o di tagliatelle. I mandolini del ponte sono biscottini a base di mandorle, zucchero, farina, uova e burro. Per quanto riguarda, invece i topini di Comacchio, biscottini a forma di topo, chiamati in gergo Pùnghèn Cmàscìaìs ad Sean Pièr c'è una leggenda che vuole che la loro creazione sia legata all'invasione dei topi presso il nuovo camposanto collocato, secondo accordi presi con i francesi in epoca napoleonica, in valle Raibosola e alla successiva scomparsa degli stessi topi dopo appelli e preghiere rivolte alla Madonna, da sempre protettrice di Comacchio. Durante la festività dei morti e dei Santi è tradizione preparare un numero di biscottini a forma di topo pari al numero dei componenti della famiglia cosicché ciascuno possa esorcizzare quanto successo in passato mangiando il topino. Infine parliamo della torta ricciolina o di tagliatelle, si tratta di un dolce con una base di pasta frolla con mandorle, limone, liquore di mandorle amare e le classiche tagliatelline di pasta sfoglia fatta con uova e farina.