Forlì e Cesena

 La cucina della provincia di Forlì e Cesena, attualmente è una cucina a prevalenza marinara, basata, quindi sulle materie prime derivanti dal mare Adriatico sul quale la provincia si affaccia.
Non è sempre stato così, infatti, ai tempi dei Romani, la cucina presentava caratteristiche più "terraiole" ossia la cucina si basava su piatti a base di legumi e carne, seguendo, per l'appunto, i gusti e le tradizioni della popolazione dominante.
Ecco allora che sulle tavole si potevano trovare zuppe di cereali, verdure, carne e cacciagione e sicuramente non poteva mancare la piadina, ancor oggi alimento simbolo della Romagna.
La piada veniva servita con prosciutto di maiale e di cinghiale.
Piano piano la cucina Romana si affinò sempre di più e ne nacquero piatti come le salsicce calde con prugne, i rossi d'uovo pepati, zuppe di ceci, bistecche di manzo, cinghiale al forno, tordi allo spiedo conditi con uva passa e noci e fegato e trippa in umido.
Molto successivamente, intorno al 1400, con il dominio della famiglia Malatesta si ha uno sviluppo non indifferente della provincia, e questo influenzò anche la cucina, la quale dovrà soddisfare i bisogni non solo della popolazione locale ma anche dei commercianti o dei nobili che vi arrivavano da altre località.
Ecco, allora che ebbe le sue origini la capacità di questa popolazione di saper accogliere i turisti, quindi ci fu l'aperture di locande che potessero offrire vitto e alloggio agli stessi.
Nelle locande destinate a commercianti e nobili si servivano in prevalenza piatti a base di carne, manzo, agnello, cacciagione mentre in quelle destinate alla povera gente come scaricatori e pellegrini venivano serviti piatti a base di pesce come zuppe di poverazze o di calcinelli.
Fu nel Rinascimento che il pesce iniziò a comparire sulle tavole delle classi più abbienti, mentre il consumo della tradizionale piadina rimase prerogativa delle campagne e nelle ville dell'entroterra fino alla fine del 1800, al suo posto veniva servito del semplice pane.
Ecco allora che il pesce che era destinato prevalentemente alla popolazione più povera divenne merce destinata al commercio ed assunse un valore molto più elevato di quello che fino allora aveva.
Cambiando il panorama anche le tavole cambiarono aspetto, in questo periodo, cioè tra il 1500 e il 1600 il pescato più minuto veniva consumato in loco dagli abitanti mentre quello di taglia più consistente era venduto altrove. Il pesce consumato in loco veniva addirittura preparato lungo le rive, dorgono le friggitorie in cui vengono proposti prodotti di basso costo a pellegrini, viandanti poveri di passaggio ed anche agli abitanti di modeste condizioni economiche.
Ma fu nel 1800 che il pesce entrò definitivamente a far parte delle tavole anche più ricche.
La gastronomia attuale è, quindi frutto di tutti questi secoli di storia, si trova attualmente nella cucina locale sicuramente una predominanza di preparazioni a base di pesce ma anche una schiera di minestre sia in brodo sia asciutte il cui elemento fondamentale è la sfoglia dalla quale originano tagliatelle, tagliolini, pappardelle, lasagne, cappelletti etc.
Proprio i cappelletti sono un altro alimento simbolo della zona, questi vengono preparati prevalentemente nel periodo di Natale e devono essere farciti di formaggio, ricotta e un po' di noce moscata.
Altro primo tradizionale locale sono i passatelli, chiamati dialettalmente pasaden, si tratta di un impasto di uova, pane grattugiato, parmigiano, noce moscata e scorza di limone, generalmente il rapporto tra pane grattugiato e parmigiano è metà e metà.
L'impasto viene, quindi passato in un apposito attrezzo simile allo schiacciapatate da cui si ricavano dei vermicelli lunghi circa tre centimetri.
I passatelli sono tradizionalmente cotti in un buon brodo, oggigiorno vengono serviti anche asciutti.
Anche in questa zona, come in molte aree del nord, la macellazione del maiale, qui avviene il 17 gennaio, è un momento fondamentale della tradizione contadina.
La macellazione del maiale rappresentava un momento di festa per tutta la famiglia poiché le carni del maiale venivano, successivamente servite sulle tavole della stessa famiglia sottoforma di salami, braciole, coste ma anche come strutto e ciccioli.
Come già detto la piadina è un alimento che più o meno è rimasto nella gastronomia locale sin dai tempi dei Romani, i suoi ingredienti sono farina, acqua e sale con varianti che si possono trovare nelle diverse località, per esempio nel cesenate è più sottile mentre nel forlivese più spessa.
La gastronomia della provincia di Forlì e Cesena non manca di prodotti caseari, il primo tra tutti il formaggio di Fossa.
Questo prodotto caseario nasce dalla necessità della popolazione contadina di conservare i prodotti agricoli in modo da renderli disponibili durante la stagione invernale.
Il formaggio veniva deposto nelle fosse intorno al 16 agosto e veniva ripreso pochi giorni prima del 25 novembre.
Le fosse sono ambienti di forma a fiasco alte 3 metri e con diametro di circa 2 metri scavate nel tufo di Solignano, città famosa per la produzione di tale specialità.
Per parlare, infine, dei dolci dobbiamo citare la zambela ossia la ciambella, dolce semplice ma di lunga tradizione.