Parma

 Quando si nomina la provincia di Parma in ambito culinario ecco che balzano alla mente specialità come il prosciutto crudo di Parma o il Parmigiano Reggiano o ancora il culatello di Zibello o il salame di Felino.
In effetti gli alimenti appena elencati costituiscono i pilastri della gastronomia parmigiana e caratterizzano molteplici preparazioni.
Il classico pasto parmigiano non può iniziare se non con una serie di affettati tra i quali non possono mancare gli appena citati prosciutto crudo di Parma, il culatello di Zibello e il salame di Felino ma anche il fiocchetto e la spalla accompagnati dalla torta fritta, preparazione a base di pasta di pane fritta nello strutto che ha la peculiarità di gonfiarsi lasciando al suo interno una bolla d'aria, questa specialità viene chiamata in altre province emiliane gnocco fritto.
Il maiale nella cucina parmigiana è molto sfruttato, dal suo grasso viene prodotto una specialità molto particolare: i ciccioli.
La preparazione dei ciccioli prevede che il grasso del maiale, privato dalla cotenna, venga tagliato a dadini e torchiati, quindi vengono messi a bollire in un grosso calderone dove, cedendo all'acqua parte del proprio grasso cuoceranno per qualche ora fino ad ottenere un colore rosato.
Una volta estratti dal calderone, questi vengono pressati e messi in commercio.
I ciccioli possono essere mangiati senza accompagnamento oppure essere utilizzati per arricchire una focaccia o una pizza.
Per quanto riguarda i primi piatti, l'amore emiliano per la pasta farcita e comunque per la pasta all'uovo trova un forte riscontro anche nella provincia di Parma. A Parma, infatti, si possono gustare gli anolini o cappelletti (che non hanno nulla a che vedere con i tortelli o gli agnolotti), preparati con una sfoglia all'uovo che prevede l'utilizzo di 1 uovo per ogni etto di farina ed il ripieno costituito dalla carne derivante dallo stracotto di carne ben tritata miscelata alle verdure del fondo di cottura, alcuni aggiungono del pangrattato, un paio d'uova, una grattatina di noce moscata e, come tradizione vuole, del buon Parmigiano Reggiano, preferibilmente quello stagionato 24 mesi se proveniente dalla bassa parmense.
Altra specialità parmigiana nella categoria "pasta all'uovo ripiena" sono i tortelli di erbette costituiti da una sfoglia di pasta all'uovo ripiena di un composto di erbette, ricotta, uova e Parmigiano, questo piatto viene servito con burro e Parmigiano grattugiato.
Tra i secondi piatti non possiamo non menzionare lo stracotto, il "padre" degli anolini e la versione dello stesso stracotto fatto con la carne di cinghiale, magari servito con una buona polenta.
Non dimentichiamo tra i secondi piatti le melanzane alla parmigiana, melanzane fritte a strati alternati con mozzarella e pomodoro e, o la trippa alla parmigiana detta in gergo buzèca, trippa cotta con verdure, concentrato di pomodoro e servita con una abbondante spolverata di Parmigiano o ancora la spalla cotta di San Secondo servito con cipolle in agrodolce o salsa di mele, la punta di vitello ripiena detta anche picaja e i bolliti misti serviti con diverse salsine. Infine i dolci che non possono mancare in una cucina così varia e ricca come quella parmigiana, dolci che sono rigorosamente di origine artigianale, soprattutto preparati dalle mani delle massaie parmigiane, tra questi la torta di riso, la torta di mandorle, la spongata - pasta ripiena di miele, noci e canditi - e le violette di zucchero.
Nelle ricorrenze dei morti e del patrono di Parma, Sant'Ilario, si confezionano biscotti di pastafrolla,ricoperti di zucchero e perline, a forma di ossa e di scarpetta.