Ravenna

 La cucina ravennate, rispecchia in tutto e per tutto quella che è la cucina romagnola eccezion fatta per alcune, a dir la verità non molto numerose, preparazioni che caratterizzano in modo univoco la provincia stessa. Sicuramente si può riscontrare nella gastronomia di questa provincia l'amore, che tutta la regione ha, per la pasta all'uovo fatta in casa, numerosi sono, quindi, i piatti tradizionali dove ricorrono tagliatelle, tortelli, tortellacci, pappardelle e cappelletti.
Tra questi vale la pena di soffermarci sui tortelloni alle erbe , tortelli di grandi dimensioni farciti con erbe e ricotta, soffermiamoci anche sui cappelletti al formaggio, cappelletti che rappresentano la primissima versione dei cappelletti ravennati, questi venivano preparati con un ripieno di formaggi e a discrezione della massaia veniva aggiunto anche del formaggio molle, la versione con l'aggiunta di carne nel ripieno non è dato sapere se è stata una contaminazione della vicina Emilia o se fosse una variante d'uso presso alcune famiglie romagnole.
Anche le tagliatelle sono degne di nota, infatti, nella provincia di Ravenna vengono servite in una preparazione del tutto locale con un sugo di fagioli detto "alla maniera di Cotignola".
Infine menzioniamo anche un piatto particolare chiamato "tardura", ossia pasta con uovo e prezzemolo da servire in brodo.
Sicuramente il punto forte della cucina ravennate sono i piatti a base di pesce di cui sono ricche le acque dell'Adriatico sulle quali la stessa provincia si affaccia.
Tra questi uno dei primi da citare è sicuramente il brodetto alla marinara, che qui, a differenza di altre province romagnole come per esempio nel riminese, prevede l'utilizzo di pesci come l'anguilla associata a passere, cefali, palombi, cannocchie, seppie, calamari, triglie, scorfani, mazzole ed altri fatti cuocere prima in un battuto d'aglio e poi portati a cottura con passata di pomodoro e vino bianco secco.
Questo piatto è facilmente abbinabile ad un altro piatto ravennate molto tradizionale ossia le polpette di mare. 
Si tratta di polpette ottenute dalla polpa di pesce spinato, scampi e frutti di mare con odori, il tutto legato con uovo e pangrattato e fritte in olio bollente.
Tra le ricette di mare di questa provincia sono da menzionare anche le spannocchie o cannocchie ripiene ai ferri, la frittatina agli "uomini nudi" e le folaghe ai ferri.
Per quanto riguarda le spannocchie ripiene ai ferri, trattasi di cannocchie pulite, incise nel carapace sul dorso e farcite inserendo nell'incisione un composto di parmigiano e pane grattugiato, alcuni spicchi d'aglio, prezzemolo, capperi dissalati, filetti di acciughe finemente tritati, olio d'oliva, vino bianco secco, poco sale, pepe e a piacere una piccola grattugiata di noce moscata. 
Le cannocchie vengono, infine, unte e cotte o al forno o, ancor meglio, sulla graticola.
La frittatina agli "uomini nudi" è un piatto dal nome molto curioso ma molto semplice da realizzare, si tratta di pesciolini piccolissimi che vengono uniti alle uova sbattute e cotti a frittata.
Altro piatto che ben identifica la gastronomia della provincia di Ravenna è la zuppa di rane, in effetti questo tipo di animale era di facile reperibilità nei canali del ravennate e nei maceri della canapa sparsi un po' ovunque in campagna.
La cattura delle rane avveniva di notte, quindi era anche un momento molto particolare della tradizione e della storia del luogo.
Il brodo di rane veniva servito soprattutto ai convalescenti perché considerato altamente nutritivo.
La preparazione di questo brodo prevede che le rane vengano bollite in brodo di sedano, carota, cipolla, due o tre pomodorini e foglie d'alloro, quindi vengono disossate e triturate nel brodo, quindi si aggiunge qualsiasi tipo di pasta. Passando a piatti più dolci ricordiamo il savor e il sugal, si tratta in entrambi i casi di marmellate con la differenza che per il savor si utilizza il mosto d'uva mentre per il sugal si usa proprio l'uva.
Il savor viene preparato facendo bollire lungamente il mosto d'uva insieme a saba, mele cotogne, buccia di limone, buccia di arancio, mandorle, noci.
Si tratta di una ricetta dell'800 dimenticata fino agli anni '30, gli ingredienti essenziali per questa preparazione sono il mosto d'uva e le mele cotogne mentre l'inserimento nella ricetta di altra frutta è facoltativo, spesso le varianti dipendono da ricette famigliari tramandate di generazione in generazione.
Il sugal come ho già detto è una marmellata di uva preparata secondo un'antichissima ricetta che prevede anche l'utilizzo di farina di mais, farina bianca, semolino e semi di anice detti anche anicini.
Sempre rimanendo in tema di dolci, il dolce che più rappresenta questa provincia è senza dubbio il dolce di San Michele o dialettalmente Dolz ad San Michele, si tratta di un dolce di recente invenzione, si parla del 1989, quando per la festa di San Michele alcuni pasticceri di Bagnacavallo idearono questo dolce.
La ricetta è tuttora segreta anche se si possono riconoscere alcuni ingredienti che sicuramente vanno a costituire tale delizia, ossia panna, zucchero, uova, mandorle, nocciole, noci, pinoli, uva sultanina, farina 00, margarina, gelatina di albicocca.
Sicuramente altrettanto rappresentativo ma molto più radicato nella tradizione ravennate è il burleng o migliaccio, un dolce a base di mosto, sangue di maiale, mandorle e frutta candita.