Piadina

Il mio povero mucchio arde e già brilla:
pian piano appoggio su due mattoni il nero testo di porosa argilla.
Maria, nel fiore infondi l'acqua e poni il sale; dono di te, Dio;
ma pensa! l'uomo mi vende ciò che tu ci doni.
Tu n'empi i mari, e l'uomo lo dispensa nella bilancia tremula:
le ande tu ne condisci, e manca sulla mensa.
Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l'allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna;
e sulle aperte mani tu me l'arrechi,
e me l'adagi molle sul testo caldo, e quindi t'allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto,
fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l'odore del pane empie la casa.

(Giovanni Pascoli, da “I nuovi poemetti”, La piada)

Certo questa ricetta può risultare un po’ ridondante e poco precisa nelle dosi ma l’autore è così celebre che qualche disattenzione gliela si può perdonare…
Così scriveva Giovanni Pascoli, dando nella stessa opera, del 1900, una precisa definizione di piadina: "Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare, che si chiama arola...".
La piadina è questo in effetti, un pane azzimo, senza lievito, che caratterizza un’intera regione, l’Emilia Romagna, anche se ormai relegare questa specialità solo in Emilia Romagna è un po’ riduttivo, infatti, ormai ha abbondantemente varcato sia i confini regionali sia quelli nazionali, diventando uno dei più celebri “cibi da strada” della cucina italiana.
Sicuramente la definizione di Pascoli, che l’ha pure definita il “pane rude dei Romani”, è calzante per l’epoca in cui è stata elaborata, un po’ meno oggi che si usa esclusivamente farina bianca. La piadina è sempre cibo povero e semplice ma meno povero di cento anni fa, quando si utilizzava ogni tipo di cereale per ottenere farina (persino dalle ghiande narrano alcuni autori riferendosi però a periodi di “fame nera”…).
Il concetto della piadina risale a tempi decisamente più antichi di Pascoli, è un tipo di preparazione che probabilmente, per puro caso, accompagna l’uomo da migliaia di anni. Un poco di impasto di cereali macinati e acqua cotti su una pietra calda: magari si tratta di una scoperta casuale, a qualcuno sarà caduto un poco di impasto che magari era destinato ad essere utilizzato sotto forma di zuppa.
Ad esempio i beduini da sempre, e ancora oggi, utilizzano questo tipo di preparazione per cibarsi in giro per il deserto, certo non la preparano con la farina bianca e non la chiamano piadina, però si tratta di un piatto presente nella cucina di diversi popoli.
Si può tracciare la storia della piadina nei secoli, dagli Etruschi (che cominciarono a cucinare alcune farinate), ai Romani (che ne facevano una versione che risultava immangiabile appena freddata perché troppo dura), al Medioevo, al Rinascimento, fino ad arrivare pian piano ai giorni nostri.
L’etimologia del nome secondo la maggior parte degli studiosi collega il romagnolo "piè", "pièda" (che in italiano diventa piadina) al greco "plaukous", focaccia, ma altri sostengono che derivi dal termine “piadena”, termine settentrionale che indica una vasta ciotola, larga e bassa.
Il "testo", il particolare recipiente su cui la piadina viene cotta deriva, probabilmente, dal latino "testa", che vuol dire coccio, quindi avrebbe origini romane.
Il recipiente in cui la si cuoce ai giorni nostri, il testo appunto, fa quasi la maggior parte della riuscita della piadina: si tratta di un disco di gres o ghisa di diametro compreso tra i 10 ed i 60 cm che va posto su fiamma viva e reso incandescente; è indispensabile, poiché questa pasta richiede una cottura rapida su una superficie ad altissima temperatura in maniera da cuocere pur rimanendo morbida ed elastica al punto giusto per essere piegata o arrotolata a piacimento senza rompersi.
Difficile stabilire come con precisione sia nata questa prelibatezza, certo che la ricetta di più di cento anni fa ha subito delle modifiche nel corso del tempo: oltre alla farina che ormai è esclusivamente bianca, troviamo l’aggiunta dello strutto che arricchisce il gusto della piadina.
Anche per un cibo così semplice si hanno diverse variazioni: a secondo della località romagnola, emiliana, marchigiana, si possono trovare diversi tipi di piadina che possono variare in consistenza e dimensioni.
Per fare un esempio, in Emilia e nell'alta Romagna, la piadina si impasta con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato, viene lasciata più spessa e risulta più friabile, nella bassa Romagna invece la piadina è molto più sottile, più grande ed è rigorosamente senza bicarbonato o lievito.
Spostandosi nelle Marche, nel pesarese, nel fanese e nelle zone circostanti, la piadina prende il nome di "crescia", è sempre non lievitata, tirata più alta col mattarello, e contiene più grasso. Meritano una nota due specialità marchigiane assimilabili e “vicine” alla piadina: la "crescia vonta" (una piadina stesa spessa cotta sul testo, unta con lardo di maiale da ambo i lati e poi ripassata sulla graticola) e la "crescia sfojeta" (una piadina sempre un po' spessa che si prepara stendendola, ungendola completamente con lo strutto, ripiegandola come un fazzoletto e ritirandola al mattarello, così facendo cuocendola l'impasto rimarrà diviso in tanti strati).
La piadina è di per sé un alimento neutro che si presta ad essere completata dai più svariati ingredienti, mettendo in primo piano i salumi e i formaggi, che in Emilia Romagna hanno sicuramente una tradizione fortissima (è terra di prosciutti, mortadelle, coppe, formaggi ed ogni ben di Dio si possa immaginare); certo anche qui nel corso degli anni si sono elaborate tante e tali di quelle versioni, alcune delle quali farebbero inorridire i puristi, che è difficile elencarle tutte, comunque non ci sono regole rigide: se ognuno può decidere come imbottire un panino, potrà anche stabilire come farcire una piadina!

La ricetta

Ingredienti (per circa 10-12 piadine):

1 kg di farina tipo 0
30 g di sale fino
200 g di strutto
acqua tiepida q.b. per impastare

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo l’acqua poco alla volta, si deve ottenere un impasto compatto ma non troppo duro.
Fare riposare l'impasto coperto da un canovaccio di tela per almeno 2 o 3 ore.
Dividere l'impasto ottenuto in 10 o 12 pezzi e farne delle palline.
Tirare queste col mattarello di legno sulla spianatoia e cuocerle sul testo o, in mancanza di questo, in una padella di ghisa ben calda fino a che si formano delle bolle ben colorate, girare quindi la piadina e terminare la cottura.
Farcire a piacere.