Brovàde e muset, in una parola, anzi tre: Friuli Venezia Giulia.

Cotechino e rape per rendere tutto più chiaro, ma detto così non restituisce l’importanza che questo piatto riveste nella cucina regionale friulana.

Innanzitutto gli ingredienti: il maiale da cui si ricava, tra l’altro, il muset, e le rape con cui si prepara la brovada (o brovàde o broàte, in friulano).

Il purcit (maiale) è importante nella cucina friulana.

Non che ci sia una regione in Italia in cui il maiale non sia quanto meno “molto apprezzato” ma in questa terra è vero senza dubbio il detto: del maiale non si butta via nulla…

Da queste premesse nasce il muset, un antico salume, o meglio insaccato, tipico della cucina friulana.

Non è il più originale dei piatti, la più particolare delle preparazioni, si potrebbe pensare, ha diversi “parenti” sia in zona che sparsi per l’Italia, ma il muset non è un cotechino come altri, ha le sue peculiarità, quelle peculiarità che lo fanno rientrare tra i prodotti tradizionali del Friuli Venezia Giulia.

Ma cosa rende il muset un cotechino particolare? Semplice, le parti del maiale da cui si ricava: è composto da carne magra del muso del suino (dalla quale appunto il nome muset), la più saporita e gustosa di tutto il suino, unitamente ad un po' di lardo sodo. Tutto qui, la carne e il lardo vengono macinati e aromatizzati con sale, cannella, pepe, noce moscata o altro (dipende dalla personale ricetta di chi lo prepara), sono usati anche il coriandolo e i chiodi di garofano, la pasta così ottenuta viene insaccata in un budello di maiale. Acquista sapore e consistenza migliori se viene consumato dopo circa un mese di stagionatura.

Si può ritrovare anche la variante affumicata, il muset fumat, in cui il sapore di questo prodotto è arricchito da una leggera affumicatura naturale. In questo caso il musetto viene affumicato per 10-12 ore, ma anche per questa procedura ci sono delle metodiche che la rendono migliore: per una buona affumicatura si dovrebbe impiegare brace di legna secca che non libera fuliggine e che, tra le altre cose, assicura la formazione di un sottile strato esterno più essiccato rispetto all’impasto.

Il Musetto è un prodotto tradizionale, noto come il più classico insaccato friulano e frequentemente consumato con la brovada, altro piatto tipicamente friulano, però non è facile determinarne la data di nascita.

Antiche ricette per fare il Musetto si ritrovano per mano di Bernardino Beretta di Udine nel suo libro “Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia”, edito a Udine nel 1851.

Altro libro, relativamente più recente, nel quale viene fatto riferimento alla produzione del Musetto è il libro “La Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929. Queste due citazioni non chiariscono quando il prodotto è stato preparato per la prima volta, ma confermano, se ce ne fosse il bisogno, che si consuma da parecchio tempo.

E poi c’è la broade, questa misteriosa preparazione a base di rape inacidite nelle vinacce di vino rosso, tenute a bagno intere per circa un mese, fino a che anche l’interno non abbia assunto un bel colore rosato, e poi affettate sottilmente (come si fa coi crauti) e ripassate nel burro oppure nello strutto per arricchire, o meglio addolcire, un sapore di per sé estremamente forte.

La preparazione della brovade comincia quando finisce la vinificazione, (la pigiatura delle uve), è, infatti, in questo momento che le vinacce allontanate dal mosto vengono poste in un contenitore per diverso tempo al fine di ottenerne l’acidificazione (ci si può aiutare introducendo scarti di vino). Dopo avere acidificato le vinacce bisogna preparare le rape, per fare ciò basta eliminare la parte verde e creare nella parte superiore della rapa un taglio da cui si favorisce l’azione dell’aceto durante la macerazione. Le rape vanno ben sistemate, a strati, con le vinacce ed un poco di sale facendo attenzione che tutto sia ben coperto dal liquido per evitare la formazione di muffe. La macerazione deve durare circa un mese, dopo di che le rape sono pronte per essere tagliate e conservate per l’inverno, infatti, questa preparazione non vede la primavera, si rovina col tempo più mite, ma certo non è un problema visto che la brovada, col muset o come accompagnamento ad altre carni, certo ha una “consistenza” tale da essere un piatto esclusivamente invernale….

La ricetta del muset co la broada

Ingredienti (per 4 persone):

muset circa 800 g

1,5 kg di brovada (rape inacidite per macerazione in vinacce e affettate)

1 cipolla piccola

1-2 rametti di rosmarino tritato fine

70 g di lardo tagliato a fettine sottili (o strutto o burro)

3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Preparazione:

In una pentola, a fuoco alto fare asciugare la brovada (che solitamente rilascia molta acqua), quando è ben asciutta scolarla, e mettere momentaneamente da parte in una ciotola. Nella pentola utilizzata prima mettere l’olio, il lardo e la cipolla tagliati sottilmente, brasare con un po’ d'acqua. Aggiungere la brovada e fare cuocere per ore (intervallando anche periodi a fuoco spento: ad esempio 2-3 ore di cottura, 5-6 di pausa e così via), aggiungendo acqua calda se occorre. Quasi alla fine della cottura salare e aggiungere il rosmarino tritato, fare insaporire e portare a cottura.

A parte, lessare il muset (avendo l’accortezza di bucare il budello per evitare che si spacchi durante la cottura) in acqua bollente leggermente salata.

Il muset si serve a fette insieme alla brovada.