Cevapcici 

Cevapcici, Cevapi, Civa o Ciba: l’aspetto medio-orientale di Trieste.

Già perché questo saporito secondo a base di carne tritata, aromatizzato con una miscela di spezie e con la cipolla, ha radici prettamente medio-orientali. Sì perché questo piatto ha origini lontane, nei paesi musulmani prima per diffondersi poi nei Balcani ed arrivare a Trieste, Udine e Gorizia.

Un solo nome, un piatto saporito ma ricette diverse a seconda della zona di provenienza e della cultura religiosa di chi lo prepara: già perché la cultura religiosa, sin dalla notte dei tempi, ha trovato posto in cucina!

La tradizione di polpettine di carne da cucinare alla brace è turca, ed è giunta nei Balcani dopo l'occupazione Ottomana della Serbia e delle terre limitrofe. Successivamente questa tradizione si è spostata ancora più a nord.

A seconda del paese di provenienza le polpette possono contenere carne di montone, agnello, vitello, manzo, o maiale. Nei paesi di origine musulmana si facevano e si preparano tuttora con carne di montone o agnello, nei Balcani vista la presenza di ampi pascoli si usa in prevalenza più la carne di manzo e vitello, mentre più si sale verso l'Austria la composizione delle polpette si arricchisce di carne di maiale.
A Trieste si trovano spesso di carne di maiale o di carne mista di maiale e manzo.

Trovare questo piatto di origini così lontane a Trieste non deve stupire: questa è una terra di confine, che ha visto tanti passaggi e tanti popoli diversi, è una città che accoglie usi e tradizioni di altre genti con grazia ed eleganza, arricchendo ogni spunto ricevuto e dando un tocco personale a ciò che viene da lontano. Così vale pure per questo piatto di carne.

Ma i cavapcici non sono solo carne, ingredienti fondamentali sono cipolla e spezie, questi due elementi conferiscono un sapore particolare alla carne.

Le spezie utilizzate sono diverse a seconda della zona ma la paprika è onnipresente, conferisce sapore, aroma ma anche quel bel colore rossastro che contraddistingue queste “polpette”. Poi c’è chi aggiunge maggiorana, chi molto pepe, chi poco pepe, poco importa: la cucina è democratica, ad ognuno il diritto di farsi i cevapcici suoi!

Una nota a parte merita l’etimologia del termine: la parola ćevap ha la stessa radice araba della parola kebab che è un termine turco che indica la carne alla griglia.

Per ciò che riguarda la storia pare sia molto antica (e questo si può immaginare vista la semplicità degli ingredienti) ma la prima documentazione scritta sull’uso dei cevapcici risale al 1860 quando sembra siano stati serviti per la prima volta a Belgrado nella trattoria "Da Tanasko Rajic" vicino Grande Mercato (divenuta poi Piazza degli Studenti), questo, per lo meno, è quanto riportato dal romanziere serbo Branislav Nušić.

Poco importa dove e quando furono mangiati per la prima volta, quello che conta è che fanno ormai parte del ricco e saporitissimo bagaglio gastronomico di Trieste.

Infine qualche consiglio per gustarli al meglio: vanno mangiati caldi, appena preparati, accompagnati, se si è dotati di parecchio coraggio, da cipolla fresca cruda. La salsa di accompagnamento consigliata per questo antico piatto è l’ajvar.

L’ajvar è una salsa in uso nei Balcani costituita da peperoni, melanzane e peperoncini: a seconda della quantità di quest’ultimo ingrediente la salsa può essere dolce, piccante o molto piccante.

Non cedete a ketchup e maionese o non potreste più chiamarli cevapcici!