Jota

Circa 500 anni: tanto è il tempo trascorso da quando si sono apportate le ultime modifiche alla jota triestina, certo quindi che definirlo un piatto della tradizione è dire poco…
Ma cos’è la jota?
Una zuppa, una calda, saporita e sostanziosa zuppa. A base di fagioli, patate e capuzi garbi (cavolo cappuccio acido), arricchita con carne di maiale affumicata e con l’aiprem (farina tostata nell’olio). Tutto qui, e certo non è poco.
La jota è una minestra che probabilmente nasce in qualche povera cucina come “piatto di recupero”: un po’ di fagioli, un po’ di cavoli, qualche rimasuglio di maiale (una fortuna non da poco…) e il bisogno di portare in tavola un piatto che sfamasse tutta la famiglia. Un modo semplice per la nascita di un piatto incredibilmente saporito, quasi forte per chi a certi ingredienti non è abituato.
Ma gli ingredienti? Semplici, pochi, del territorio.
Servono i fagioli che, un tempo, erano i fasoi co l’ocio (fagioli dall’occhio), ma dopo il 1492 furono introdotti i fagioli rossi, provenienti dall’altra parte dell’oceano (uno dei cambiamenti della ricetta originale). I fagioli dall’occhio sono una varietà bianca segnata da un cerchio nero di origine mediterranea, tanto che erano già coltivati in epoca romana. Il fagiolo rosso è un fagiolo di media grandezza, con la buccia croccante e l’interno che tende a diventare farinoso, ed è originario dell’America centrale. Entrambi sono un’ottima scelta per realizzare questa zuppa.
Le patate, aggiunte anch’esse dopo la scoperta dell’America, non appartenevano alla ricetta più antica, ma certo si sposano bene con tutto il resto.
I capuzi garbi, cavolo cappuccio a listarelle lasciato a fermentare in salamoia, crauti ci si potrebbe chiedere? No! Categoricamente no, i crauti sono tedeschi, austriaci, ma certamente non sono triestini, a Trieste per fare la jota, e non solo, si utilizzano i cavoli cappucci fermentati, inaciditi e conservati in salamoia, un tipo di lavorazione che i triestini si vantano di aver elaborato e portato avanti sin dai tempi di Carlo Magno. Del resto i triestini non li chiamano crauti e quindi non lo sono…. Certo per l’economia del piatto, a parte le disquisizioni storiche e linguistiche, quello che dei capuzi garbi si deve considerare è il gusto, la nota forte e acida che questo prodotto ha e trasmette al piatto finito.
Infine, ma non certo per importanza, qualche salsiccia di maiale affumicata, ma non una salsiccia qualunque, sempre un prodotto legato al territorio, ottima scelta sarebbero le salsicce di Cragno: si tratta di un insaccato ad impasto crudo, prodotto originariamente nel territorio di Lubiana, è un insaccato fresco, affumicato con legna di faggio, divenuto tradizionale anche nel triestino, da consumare cotto. Non è certo l’unica scelta possibile, si può semplicemente aggiungere qualche pezzo di maiale affumicato, l’importante è sempre rispettare il piatto non allontanandosi dal territorio d’origine.
Una nota a parte merita il già citato aiprem, consiste di un paio di cucchiai di farina rosolata nell'olio (o meglio nello strutto), una sorta di roux, per dirla alla francese, insomma un legante: le vecchie cuoche triestine chiamano questo disfrito con il suo antico nome ungherese, aiprem appunto.
La jota è Trieste, è il piatto che mette d’accordo tutti, un piatto che è superfluo definire storico, ha accompagnato la città ed i cittadini nel corso di tanti e tali avvenimenti storici, che pare quasi incredibile che ci sia giunto così “pulito” e privo di consistenti influenze straniere.
Privo di influenze estere magari sì, ma certo non privo di influenze del territorio stesso, insomma la jota è una ma le declinazioni sono numerose. E quindi sarebbe ingiusto ed incompleto non ricordare alcune delle varianti che esistono: co’ l’osso de persuto (con l’osso del prosciutto, che insaporisce ulteriormente la zuppa), co’ le luganeghe (la luganega è una salsiccia fresca di solito però prodotta in Lombardia, Veneto e Trentino Alto Adige, insomma si sconfina un poco…), co’ l’orzo (un po’ di orzo arricchisce la zuppa unendosi ai fagioli), ce ne sarebbero certo altre, sempre legate alla tradizione, niente commistioni strane per carità, ma per segnalarle tutte bisognerebbe intervistare parecchie massaie, è pur sempre un piatto di recupero e quindi, per sua natura stessa suscettibile di aggiunte e cambiamenti a seconda della disponibilità della dispensa.
L’etimologia del nome jota è controversa, potrebbe derivare dal tardo latino jutta, (nel senso di brodaglia), che a sua volta deriverebbe dal celtico che vuol dire minestra, lo stesso significato di brodo, brodaglia, lo si ritrova nel termine yot, termine cimbro (il cimbro è un idioma di origine germanica, diffuso in veneto e trentino), tra l’altro in Cecoslovacchia con il termine jucba s’intende una minestra di cavoli. Insomma l’origine del nome non è nota ma almeno per la paternità del piatto non ci dovrebbero essere molti dubbi, anche se sloveni e austriaci la rivendicano, ma non potrebbe che essere altrimenti: questo piatto è un capolavoro. L’importante è che, quale che sia la sua patria, per fortuna la jota è patrimonio di tutti.

La ricetta
Ingredienti (per 4 persone):
700 g di cavolo cappuccio acido (crauti)
300 g di fagioli rossi o dall’occhio
4 patate
2 foglie di alloro
4 spicchi di aglio
2-3 salsicce fresche affumicate (di Cragno o simili)
50 g di strutto
2 cucchiai di farina
brodo vegetale q.b.
sale
pepe
olio

Preparazione:
La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda. In una pentola far scaldare lo strutto e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.
In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora circa. Aggiungere le salsicce tagliate a pezzi e cuocere altri 15 minuti. Pelare e tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo di fagioli, e proseguire la cottura per ulteriori 20 minuti.
Togliere dal fuoco e passare al setaccio metà dei fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.
Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza, unire il tutto ai fagioli in brodo.
A parte, in un piccolo tegame, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio (o di strutto). Eliminarli una volta dorati.
Stemperare nell’olio (o nello strutto) la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.
A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra, mescolando bene.
Aggiustare di sale e pepe e servire calda.
La jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.