Presnitz

 "Eccovi un altro dolce di tedescheria e com'è buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore."

Così scrisse l'Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", e, a distanza di oltre 100 anni nessuno può affermare che questa tedescheria non sia semplicemente un capolavoro.

Il presnitz è un dolce antico, fa parte della tradizione triestina da tanto di quel tempo che la storia della sua elaborazione si è persa tra le pieghe della leggenda. Secondo alcuni il dolce, non c’è dubbio, fu inventato a Trieste ma si può tuttavia affermare che sia di ispirazione austriaca, infatti, benché pare sia stato elaborato da un pasticcere triestino, il dolce fu preparato in occasione della visita a Trieste dell’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria con la consorte, la famosa Principessa Sissi. La città si preparò all’evento addobbando le strade a festa ed organizzando concorsi in vari settori: arte, artigianato ed anche gastronomia. Pare che proprio per un concorso comparve per la prima volta un dolce in una pasticceria del centro, un dolce nuovo, ripieno di uvette, pinoli e canditi, a forma di corona, preparato in onore dell’imperatrice d’Austria, portava su una scritta curiosa “Se giri il mondo ritorna qui”: il dolce si aggiudicò il "Preis Prinzessin" (Premio Principessa), titolo da cui, in seguito, derivò il nome, infatti, i triestini, condensarono preis Prinzessin in Presnitz.

Per l’altra corrente di pensiero la storia è più semplice, più lineare: il nome presnitz altro non è che la contrazione del nome del dolce che deriverebbe da un termine carsico-sloveno, presenech, la forma non sarebbe a corona, o per lo meno non si sarebbe ispirato alla corona reale bensì alla corona di spine del Cristo in croce e, proprio per questo motivo lo si considera il dolce pasquale per eccellenza.

Certo è che il presnitz è un dolce delle feste, un dolce ricco che ormai rientra nelle abitudini goderecce di una città o per meglio dire, di una regione intera.

Ma com’è fatto questo dolce?

E’ un dolce semplice il presnitz, semplice quanto ricco.

Appartiene a quel filone di dolci, sviluppato lungo tutto lo stivale ivi comprese le isole, a base di una pasta che fa da involucro (leggermente diversa a seconda della latitudine in burro, strutto, uova, ecc.) ed un ricco ripieno a base di frutta secca assortita, uvette, cioccolato e quanto di più buono, ricco e appetitoso si possa immaginare.

Un dolce straripante di sapori che a ragione si inserisce tra i dolci tradizionali delle feste, dolci che hanno in comune l’opulenza e la scenografia delle preparazioni.

E’ un dolce costituito da un involucro croccante, dal gusto relativamente neutro, non particolarmente dolce per meglio sottolineare ed esaltare la dolcezza dell’impasto che lo farcisce, lo stesso principio su cui si basa lo strudel, che geograficamente parlando non è molto lontano…

E’ semplice nella concezione e semplice nella forma: il ripieno, modellato come un rotolo, è racchiuso in una pasta sottile e croccante, al tutto è data la forma circolare che ricorda come detto una corona (libero ognuno di stabilire di quale corona si tratti….).

Gli ingredienti possono variare, è un dolce artigianale ed ogni pasticcere, ogni massaia, che si cimenta nella preparazione di questo piatto ha la sua ricetta, la personale selezione e proporzioni di frutta secca da utilizzare e, ultimo ma determinante, le spezie che profumano il ripieno.

Sicuramente non mancano le noci, le mandorle, i pinoli, i canditi, le proporzioni dipendono dal gusto, dall’estro e dalla disponibilità di chi prepara.

La ricetta più antica giunta a noi, e che ancora può considerarsi valida è riportata nel già citato testo dell’Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”):

“L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura della brioche o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi. Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia (farina e burro). Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo. Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di dieci centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.”

Poco o niente cambia nella ricetta tradizionale in cui il cipro (un vino liquoroso) viene magari sostituito completamente dal rhum mentre in luogo della focaccia dolce (o del panettone di Milano) si usa piuttosto unire biscotti ridotti in sottili briciole…

Buono ora come più di cento anni fa!

La ricetta

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per la pasta:

250 g di farina 00

60 g di burro

un pizzico di sale

acqua tiepida q.b.

1 uovo

Per il ripieno:

80 g di uvetta sultanina ammollata nel rhum

120 g di noci sgusciate e tagliate a pezzetti

40 g di canditi misti (cedro, arancia, ciliegie, ecc.)

60 g di biscotti ridotti in briciole

spezie a piacere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.) ridotte in polvere

1-2 cucchiai di miele millefiori

120 g di zucchero

Preparazione:

Intridere il burro con la farina ed un pizzico di sale, unire acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fare riposare la pasta un’ora coperta da una ciotola capovolta.

Durante il periodo di “riposo” della pasta mescolare tutti gli ingredienti del ripieno fino ad avere un composto pastoso ed omogeneo che si può modellare (per raggiungere la giusta consistenza, all’occorrenza si può aggiungere un po’ del rhum utilizzato per ammollare l’uvetta).

Modellare l’impasto del ripieno a forma di cilindro di 5-6 cm massimo di diametro.

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, pennellarla con parte dell’uovo sbattuto, inserire il rotolo di ripieno, arrotolarlo dentro la pasta, tagliare la pasta in eccedenza, chiudendo bene le due estremità.

Infine arrotolarlo a ciambella, pennellare con l’uovo rimasto, disporlo su una teglia imburrata e cuocere a 180°C per 45-50 minuti prestando attenzione che la pasta non scurisca troppo (in caso coprire con un pezzo di carta di alluminio). Fare raffreddare e servire.