Bucatini all'Amatriciana

 

 

Così recitava Aldo Fabrizi la sua “ personale” preparazione dell’amatriciana, o matriciana. Personale perché ci sono dei particolari che non si ritrovano nella versione canonizzata dagli abitanti di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti che con Roma si contende la paternità dell’amatriciana.

Le origini di questo primo piatto che ormai fa parte della cultura gastronomica italiana ed internazionale sono molto controverse: intanto Roma oppure Amatrice? Lazio o Abruzzo?

Ovviamente la contesa non ha ancora trovato un vincitore ma solo delle ipotesi più verosimili di altre.

Intanto la derivazione del nome sembra quasi banale: amatriciana da Amatrice, cittadina che oggi si trova in provincia di Rieti, in Lazio, ma che si trovava in provincia de L’Aquila, in Abruzzo…

E Roma? Che ruolo ha la capitale in questa felice creazione gastronomica che viene chiamata “matriciana”? Secondo una corrente di pensiero il piatto è stato creato a Roma, da un romano e poi copiato dagli abitanti di Amatrice che a Roma andavano a svernare durante la stagione invernale che nella loro terra era piuttosto rigida.

L’altra corrente di pensiero, che trova più sostegno generale, recita praticamente il contrario: la pasta all’amatriciana è un’invenzione di qualche mente (o palato?) illuminato di Amatrice, probabilmente cibo di pastori che durante la transumanza condivano la pasta con gli ingredienti che si ritrovavano più facilmente: il pecorino ricavato dal latte delle pecore, e il guanciale frutto della macellazione del maiale e che proprio per il tipo di preparazione poteva essere trasportato senza alcun problema.

A questo punto sarebbero stati i pastori abruzzesi di Amatrice, poi diventati pastori laziali di Amatrice, a portare questa deliziosa ricetta ai cugini romani…

Avvalorando questa seconda tesi resta da chiarire il percorso fatto da questo piatto, sì perché l’amatriciana non nasce dal nulla ma come variazione ed arricchimento di un altro primo, meno famoso, della cucina rustica popolare: la gricia, una pasta condita con guanciale e pecorino, l’aggiunta del pomodoro la trasformerà in amatriciana.

La parola “gricia”, secondo alcuni, deriva da Grisciano, piccolo paese vicino Accumoli, sempre in terra vicina ad Amatrice; tuttavia anche per questo argomento c’è un’altra teoria: è da considerare che a Roma il termine “gricio” aveva un significato inequivocabile, era legato a certi negozianti e veniva usato, semplificando, a sottolineare la loro avarizia. E’ probabile che questa loro parsimonia giustificasse l’abitudine di condire la pasta con un semplice battuto di guanciale, peperoncino e pecorino, e che questo termine di pasta asciutta alla “gricia” si sia affermato come piatto saporito, anche se semplice ed economico. Certo questa versione risulta più macchinosa…

Qualunque sia la teoria valida sull’etimologia di questa pasta asciutta, e

qualunque sia l’epoca della sua nascita, resta accertato che gli elementi fondamentali per la pasta alla “gricia” così come per la “amatriciana” sono: il guanciale, il peperoncino rosso ed il pecorino grattugiato.

Che la ricetta della salsa all’amatriciana sia nata veramente ad Amatrice oppure che si tratti di una ricetta romana, così denominata in virtù di qualche oste o cuoco di Amatrice che la elaborò e la mise in evidenza in una delle tante trattorie romane, come detto, non è dato sapere, ma quest’ultima ipotesi è più probabile, considerato che Roma è stata sempre piena di osterie e trattorie gestite da amatriciani.

E’ chiaro che, essendo il pomodoro entrato in uso, come condimento,

soltanto nella prima metà dell’’800, qualsiasi ricetta precedente non può contemplarlo.

Quindi il sostanzioso pranzo di un pastore transumante abruzzese a base di pasta, guanciale e pecorino fu poi arricchito da pomodoro e divenne piatto della tradizione regionale laziale.

E fin qui la storia, le ipotesi, le teorie… Ma la sostanza? Cosa contraddistingue e caratterizza l’amatriciana?

Gli ingredienti sono pochi e proprio per questo è più che mai importante che siano gli ingredienti giusti: solo così si potrà parlare di amatriciana.

Sorvolando sulla pasta che deve essere assolutamente di ottima qualità e nel tradizionale formato, il bucatino, l’attenzione va posta sugli ingredienti principali del sugo: olio, guanciale, pecorino, pomodoro.

L’olio deve essere extravergine d’oliva, in Italia sono presenti molte dop o igt degne di nota ma per questo piatto è necessario un olio fragrante, saporito: perfetto, per dare coerenza geografica al piatto, sarebbe l’olio extravergine dop della sabina.

Il guanciale deve essere innanzitutto guanciale: sembra banale specificarlo ma non a tutti è chiara la differenza tra guanciale e pancetta (tagli nettamente diversi del maiale: pancia e guancia), nello specifico per un piatto doc il guanciale dovrebbe essere di Amatrice. Il guanciale amatriciano è una specialità dei comuni di Amatrice, in provincia di Rieti, e di Campotosto in provincia dell'Aquila, ed è ottenuto dalla guancia del maiale che viene messa sotto sale per la durata di quattro o cinque giorni. La speziatura prevede l'uso del pepe e del peperoncino e una successiva parziale affumicatura.

Segue il pecorino, banalmente un pecorino romano ma ancora meglio un pecorino di Amatrice: il procedimento e la stagionatura di questo formaggio danno origine ad un prodotto di particolare tipicità.

Contrariamente alla maggior parte dei pecorini italiani, come quello romano e quello sardo, il pecorino di Amatrice risulta meno salato con un aroma più intenso ed un sapore caratteristico. La stagionatura del pecorino di Amatrice va dai tre ai sei mesi. Le forme sono, rispetto al pecorino romano, più piccole: raramente superano i due chilogrammi.

Infine il pomodoro: semplicemente San Marzano, dolci e succosi, maturi.

 

 

 

Ingredienti (per 4 persone):

500 g di bucatini (o spaghetti)

125 g di guanciale

un cucchiaio di olio di oliva extravergine

un goccio di vino bianco secco

6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati

peperoncino q.b.

100 g pecorino grattugiato

sale q.b.

 

Mettere in una padella di ferro l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, (la proporzione di un quarto, rispetto al peso della pasta, é tradizionale). Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo così resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori a filetti senza pelle né semi (o i pelati, se si usano quelli, ben sgocciolati). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e servire con altro pecorino a parte.