Il fritto alla romana

 Nella cucina romana la frittura di certo non manca, ma il classico fritto alla romana non è un semplice fritto misto, bensì una delle colonne portanti dell’universo gastronomico che i romani hanno creato utilizzando il “quinto quarto”, ovvero tutti ciò che è commestibile delle interiora e degli scarti dell’animale macellato. Di fatto, un tempo, le famiglie povere vendevano ai benestanti le parti pregiate della bestia, i due quarti anteriori e i due quarti posteriori, e così restavano loro solo le frattaglie, chiamate pertanto “quinto quarto”. 
Il fritto misto alla romana si compone dunque solo di cervelli, animelle e schienali, nonché degli immancabili carciofi. La preparazione di questi quattro ingredienti è molto laboriosa e segue dei rituali ben codificati. 
Per il primo, si usano generalmente i cervelli di abbacchio o di vitello che vengono messi a bagno nell'acqua fresca per una ventina di minuti, cambiandola più volte al fine di eliminare bene il sangue, e poi si sbollentano sul fuoco. Appena l’acqua in cui sono immersi giunge a bollore, si versano in un recipiente di acqua fresca per farli freddare. Vengono poi tagliati e si fanno marinare con olio, succo di limone e prezzemolo. 
Le animelle sono generalmente di abbacchio e sono preparate seguendo un procedimento analogo a quello dei cervelli. Talvolta, la mozzarella e la provatura, formaggio fresco a pasta filata simile alla mozzarella, possono sostituire questi primi due ingredienti. 
Gli schienali costituiscono il midollo spinale del vitello o del manzo. Devono essere dapprima spellati, facendo attenzione a non romperli, dopodiché si mettono in una piccola casseruola e si portano a bollore, quindi si rinfrescano in acqua fredda e si tagliano in pezzi lunghi circa cinque centimetri. 
Infine i carciofi, ovviamente romaneschi, devono essere ben mondati lasciando un torsolo di almeno quattro dita e poi si tagliano in otto spicchi, da passare in un recipiente con acqua fresca e succo di limone affinché non anneriscano. Talvolta i carciofi possono essere sostituiti da altri ortaggi quali cavolfiori, melanzane, filetti di zucchine, cardi e ovoli affettati. Una volta che tutti gli elementi sono pronti, si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono, a medio calore, in una padella contenente abbondante olio d'oliva, fino a che avranno preso una colorazione biondo-chiaro.
Spesso questo fritto è integrato anche da altri ingredienti, ad esempio le mele, private del torsolo e tagliate a fette, poi fritte con una pastella non troppo liquida fatta di acqua, sale, farina e cognac, e la ricotta, stemperata con uova e noce moscata, poi lavorata in tante piccole palline da infarinare nell’uovo battuto e nel pan grattato e, infine, friggere.