Brandacujon

In Italia, lungo tutto lo stivale, isole comprese, c’è una buona tradizione di ricette a base di stoccafisso (che in Veneto è baccalà), ognuno legato al territorio d’appartenenza, con tratti simili, ma alla fine ognuno con la propria identità e ragion d’essere.
In questo variopinto panorama si ritrova anche questa specialità del ponente ligure: il brandacujon.
Il brandacujon è un piatto a base di stoccafisso e patate, una cottura semplice, viene infatti bollito con delle patate, ripassato in tegame con olio, rigorosamente ligure, aglio tritato, limone, prezzemolo (ma non sempre), pinoli. E fin qui è semplice, arriva però la parte difficile della preparazione del brandacujon: il tegame va “brandato” fino ad ottenere un composto mantecato, fino a che in pratica tutto non sia ridotto in una sorta di paté molto grossolano e granuloso in cui le patate si sono disfatte ed anche il pesce, ma i pezzetti sono ancora identificabili.
Brandare, scuotere, agitare, questo il significato in dialetto ligure, l’origine di questo verbo non va molto oltre i confini regionali: deriva dal francese.
Esisteva in effetti in Francia il “brandade de morue”, praticamente il suo gemello d’oltralpe, in provenzale brander vuol dire infatti, sminuzzare.
Se il nome è pittoresco, il significato lo è ancora di più…
La prima metà è chiara, brandar, scuotere, la seconda, cujon, opportunamente letta dovrebbe essere chiara, non ci possono essere errori di interpretazione: certi termini varcano i confini territoriali e sono comprensibili a tutti.
Ma il perché di questo strano nome, in che senso lo si utilizza?
La risposta pare sia nella storia stessa del piatto.
Il brandacujon è un piatto creato probabilmente dalla fantasia dei marinai liguri che necessitavano di cibi facilmente trasportabili (e stoccafisso e patate non si può negare che lo siano), di cotture semplici (è difficile pensare ad una cottura più semplice della lessatura) e di un poco di sapore (olio e odori sono fondamentali nella cucina ligure), e poi c’è il trattamento particolare: pare fosse delegato il marinaio più forte a fare questo lavoro di scuotimento, azione facilitata dal rollio della nave, ma che, poiché si operava seduti col tegame tra le gambe (per essere sicuri di non farlo cadere), si rischiava di non scuotere (brandar) solo lo stoccafisso ma anche “certe parti” del forzuto marinaio…
E questa è un’ipotesi, un’altra versione, più semplicistica forse, vuole che il nome si utilizzasse per dire che era il più stupido della famiglia (per usare un eufemismo) ad effettuare l’opera dello scuotimento: “Branda cujun, che ciu ti u brandi ciu è bun” (Agitalo stupido, che più lo agiti e più è buono).
Quale che sia il motivo del nome, è certo che il composto va agitato con molta forza, facendo però attenzione che non diventi una crema omogenea.
Gli ingredienti sono pochi e semplici: lo stoccafisso deve essere di prima qualità, del tipo chiamato “ragno”, le patate dovrebbero essere del tipo “quarantina bianca genovese”, una patata dell’Appennino ligure, utilizzata anche per accompagnare le trenette al pesto e che dà il meglio di sé in umido con lo stoccafisso, l’olio “deve” essere della riviera ligure, darà il giusto sapore al piatto. Poi c’è tutto un insieme di ingredienti per così dire facoltativi: chi aggiunge pinoli, chi olive (ovviamente taggiasche), quasi tutti il limone, alcuni il prezzemolo, insomma non c’è una versione codificata, dipende dalla tradizione familiare e dai gusti.
Il luogo d’origine è la provincia di Imperia, Oneglia e Sanremo se ne contendono la creazione originale, ma il piatto è diffuso ormai in tutta la regione.
Il brandacujon è un piatto che si può presentare come antipasto (magari con dei crostini), ma che può rappresentare, nelle opportune quantità, un gustoso secondo.
Nonostante il nome, certo poco signorile, e gli ingredienti, che non rientrano tra i più delicati, quello che ne risulta è una pietanza di una delicatezza unica, un sapore armonico in cui lo stoccafisso si fonde con le patate e viene esaltato da olio pinoli e limone.
Un piatto che rientra a pieno titolo nella ricca e particolare cucina ligure.

La ricetta
Ingredienti (per 4 persone):
1 kg stoccafisso bagnato del tipo detto "ragno"
1 kg patate pelate
200 ml circa di olio extravergine di oliva (possibilmente ligure)
2 spicchi d'aglio (o meno se non se ne gradisce l’aroma)
1 limone (il succo)
80 g pinoli (facoltativo)
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b. (facoltativa)

Procedimento:
Mettere a bollire lo stoccafisso coperto d'acqua senza sale. Quando sarà cotto (dopo circa mezz'ora) tirare fuori dall’acqua di cottura, fare intiepidire ed eliminare accuratamente lische e pelle, conservando l'acqua. Bollire le patate nell’acqua dello stoccafisso, scolarle ed unirle allo stoccafisso in un tegame. A questo punto ci sono due possibilità: la più semplice prevede l’utilizzo di mixer per tritare grossolanamente il tutto, regolandosi, se serve, con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura se il composto dovesse risultare troppo asciutto; la seconda è la scelta della tradizione, un uomo, o donna di buona volontà, comincerà a brandare, cioè scuotere il tegame in maniera da mantecare lo stoccafisso. In entrambi i casi, prima di procedere allo sminuzzamento (manuale o meccanico che sia) bisogna unire gli altri ingredienti, avendo l’accortezza di unire l’olio a filo mentre si sminuzza il tutto e non tutto insieme.