Trenette al pesto

…Quel giorno perciò pensando a che prendere entrò nell'orto, e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne cavò fuori quattro teste d'aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune sottili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe sedette allegro vicino al fuoco, ed a gran voce chiese alla schiava un mortaio… […] … li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale…

(“Moretum”, attribuito a Publio Virgilio Marone)

Questo brano racconta la preparazione di un antenato di un condimento molto celebre: il pesto.

Certo un antenato che nel corso dei secoli ha subito parecchie trasformazioni, fino a quando, giunto alla versione dell’Ottocento che ci è pervenuta (quasi sicuramente una derivazione della ricetta dell’agliata) è rimasta praticamente invariata.
Genova, pesto, trenette al pesto, è una conseguenza di pensieri che inevitabilmente si innesca quando ci si sofferma su questo splendido pezzo d’Italia.

Sembra un piatto comune, quasi banale, ma è una parte importante della tradizione culinaria italiana, uno di quei piatti che caratterizzano il nostro Paese, al pari di lasagne, pizza, mozzarelle di bufala e qualunque cosa si possa considerare prettamente italiana.

Questo primo piatto ha due componenti fondamentali: la pasta ed il condimento. Sì perché la pasta non è una pasta qualunque: le trenette assomigliano alle linguine ad una prima occhiata ma a guardare con attenzione si vede che la loro sezione è perfettamente ellittica, una buona pasta di grano duro che si lega bene al condimento.

Ed ora il pesto, un condimento che non va certo preso alla leggera. Il pesto ha una lista di ingredienti ben precisa, una ritualità ben stabilita per prepararlo ed anche una proporzione tra i vari componenti che può essere variata di poco dipendentemente dalla zona in cui si prepara o dalla tradizione familiare.

Gli ingredienti: basilico, pinoli, aglio, olio, formaggio grattugiato, sale. Detto così sembra semplice, ma per preparare il “vero” pesto genovese ci sono diverse regole da seguire, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti che per quanto riguarda la metodica per prepararlo.

Il basilico innanzitutto: da preferire il basilico genovese dalle foglie piccole e profumatissime, quello di Prà ha ottenuto la denominazione di origine protetta.

I pinoli rigorosamente italiani, se sono pisani ancora meglio.

L’aglio, preferibilmente quello di Vessalico, una località in provincia di Imperia, che risulta più delicato e digeribile.

L’olio extravergine d’oliva, possibilmente ligure, per definizione delicato e profumato.

Il formaggio o “i” formaggi? Solo parmigiano o grana o un misto con il pecorino? E se sì in che proporzione vanno miscelati, e soprattutto quale pecorino? Una miscela rende il pesto più equilibrato, andrà verso un sapore più forte se si utilizza il pecorino, più delicato se prevale il parmigiano. Quale pecorino? Stagionato, romano o sardo, con tolleranza per il toscano ed il siciliano.

Ed infine poco sale, pochi granelli di sale grosso che, oltre ad avere la classica funzione di insaporire, serve come “abrasivo” per il pesto: il sale aiuterà a sminuzzare le foglie di basilico con il mortaio.

La preparazione: bando a frullatori, mixer e quanto possa scaldare il composto durante la lavorazione, il pesto va preparato inderogabilmente col mortaio di marmo ed il pestello di legno….

Da non trascurare neanche il fattore tempo: più velocemente possibile per mantenere il verde naturale delle foglie di basilico in maniera da non alterarne il gusto.

Sembra che ci siano troppe regole? Troppa precisione? Il pesto dovrebbe essere preparato secondo i dettami del “Consorzio del pesto genovese”, l’uso del condizionale è d’obbligo dato che come ogni ricetta popolare ci sono numerose varianti nella preparazione.

Ma il condimento delle trenette al pesto non è, come si potrebbe pensare, solo il pesto: nella stessa pentola con la pasta vanno bolliti patate e fagiolini. Perché? Ci sono due versioni: il gusto del pesto viene esaltato e completato da questi elementi, oppure, e questa è la versione più “ maligna”, i genovesi per così dire “tagliano” la pasta con patate e fagiolini perché così si risparmia qualche soldino, la nota parsimonia genovese…

La ricetta del pesto

Ingredienti:

50 g di foglioline di basilico

½ bicchiere di olio extravergine di oliva ligure

6 cucchiai di Parmigiano Reggiano o Grana Padano

2 cucchiai di Pecorino sardo o romano

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di pinoli

qualche granello di sale grosso

Preparazione:

Mettere in un mortaio di marmo l’aglio con i granelli di sale e un terzo delle foglie di basilico, cominciare a pestare col pestello in legno fino a quando comincia ad uscire liquido verde dalle foglie, unire quindi le altre foglie di basilico, quando non ci sono più pezzi grossi di basilico unire i pinoli e continuare a pestare con movimenti circolari.

Aggiungere quindi i formaggi precedentemente grattugiati e, dopo avere amalgamato il tutto, unire l’olio goccia a goccia continuando a pestare. Si deve ottenere una salsa densa e cremosa.

Questa quantità basta per condire 500-600 g di pasta.