Cucina milanese e meneghina

 E' noto che il veneto Ugo Foscolo, per ironizzare, alla fine del '700, sui gusti alimentari degli abitanti di Milano e dei territori circostanti, ribattezzò col nome di Paneròpoli la città dei Navigli. 
Non aveva tutti i torti: quella lombarda in generale e quella milanese - lodigianain particolare, sono indubitabilmente cucine di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta; e i lombardi, tanto quelli di pianura quanto quelli della montagna e delle valli, sono dei formidabili furmagiatt. 
Non c'è piatto, si può dire, nel quale, prima o poi non entri un po' di burro, un goccino di latte o di panna, una grattugiata di formaggio. Polenta e latte, castagne e latte, riso e latte erano piatti unici della cucina povera consumati un po' ovunque. 
Nel latte si cuocevano l'urgiada e il manzo alla California, l'arrosto di maiale al latte e persino il pollo e gli spinaci. 
Al latte, specialmente nella cucina borghese, spesso si sostituiva, per le stesse preparazioni, la panna, che veniva utilizzata anche per addensare salse, sughi e fondi di cottura di vario tipo e per il condimento dei tortelli e delle paste farcite, oltre che come specialità dolciaria autonoma nelle castagne con la panna, nel tipico lattemiele accompagnato ai cialdoni, uno dei più diffusi dessert sulle tavole borghesi dell'inizio del nostro secolo, o nella panna cotta, aromatizzata con rosolio o maraschino. 
Il mascarpone costituisce la base di molte farcie per paste o carni e di una varietà infinita di creme da dessert. 
Di queste ultime già Pantaleone da Confienza forniva nel 1477 la ricetta base: "... al mascarpone si mischiano dell'acqua di rose e un bel po' di zucchero". 
Al posto dell'acqua di rose si sono utilizzati negli ultimi due secoli, l'amaretto, il maraschino, il brandy, il rum e, nei nostri anni, persino l'onnipresente limoncello. 
Il gusto del mascarpone, così tondo e cremoso è in grado di armonizzare anche questo.