Riso alla pilota

Tazio Nuvolari, il “Mantovano volante” o “Nivola”, come amava definirlo D’Annunzio, noto per l'audacia e per lo spirito irriducibile, ottenne  numerosi successi e riconoscimenti e infiammò, con la sua guida spericolata, le folle di tutto il mondo.

Per molto tempo, ai più, sembrò che a lui fosse dedicato questo succulento piatto della cucina mantovana. Ma la velocità con cui questo glorioso figlio di Castel d’Ario (città d’origine del riso alla pilota) tagliò tanti traguardi nulla c’entra con l’origine del piatto.

Piatto semplice e sostanzioso della tradizione contadina della pianura padana, questo piatto nasce proprio dai “lavoratori del riso”.

Il riso alla pilota deve appunto il suo nome agli operai addetti alla “pilatura del riso” chiamati appunto “piloti” termine che deriva dalla parola “pila”, che altro non è che il grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume per mezzo di un pestello meccanico manovrato a mano.

Il lavoro era duro, i piatti dovevano essere sostanziosi, quindi i piloti erano specialisti nella preparazione di questo piatto utilizzando dosi generose di burro, grana e salamelle.

La preparazione del piatto è un discorso più complicato: mentre in tutta Italia il termine “risotto” non si presta ad interpretazioni, a Mantova non è così. La differenza c’è eccome!

Esistono a Mantova due diverse scuole di pensiero, due filosofie: il riso può essere preparato “menà” o meno. Il risotto “menà” (girato, portato a cottura con l’aggiunta graduale di liquido, acqua o brodo che sia) è il risotto conosciuto dai più: ma cosa ha di tanto strano la preparazione del risotto alla pilota non “menato”?

Non è banalmente un riso bollito, né al vapore, né pilaf. Il risultato finale di

questa singolare cottura realizzata con sola acqua e tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull'uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento, è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto "sgranato". Quanto più i chicchi sono separati uno dall'altro, tanto più è ben riuscito è il piatto.

Certo sulla tecnica precisa di preparazione e sulle dosi esistono piccole ma decise varianti: bisogna calcolare tanta acqua quanto riso misurando entrambe le quantità in tazze (quindi una tazza di riso e una tazza di acqua) secondo alcuni, oppure aggiungere il 10 per cento di acqua rispetto alla quantità di riso secondo altri.

Esiste una versione “rinforzata” di questo piatto, già di per sé più che sostanzioso, in passato si usava prepararlo celandosi dietro il fabbisogno calorico dovuto al lavoro pesante, oggi lo si fa per il gusto puro e semplice di mangiare: è il "risot col puntel", il risotto alla pilota viene cioè servito con braciole o costine di maiale cotte sulla griglia oppure rosolate nel burro e piantate nel risotto lasciando l’osso all’insù. Si mangia afferrando con la destra la forchetta e con la sinistra il “puntel” della braciola, alternando forchettate di riso e bocconi di braciola.

Gli ingredienti fondamentali di questo “risotto” (e vista la preparazione le virgolette sono d’obbligo), sono: riso, grana padano e salamelle.

Il riso da usare è il vialone semifino nano, una qualità capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza, per questo, scuocere. E ci vuole il riso della bassa mantovana e veronese, perché il vialone nano di Vercelli non è lo stesso, non dà gli stessi risultati: forse dipende dall'alto tenore in argilla delle risaie di questa zona che drena opportunamente le acque conferendo al riso il giusto contenuto in amido. Il vialone semifino nano, in ogni modo, è ottimo anche per la preparazione del classico risotto tirato. Non a caso, nella bassa Veronese con il vialone nano, che qui è riuscito a conquistare la "Dop", si prepara il risotto "menà", quindi tirato.

Le salamelle sono in tutto e per tutto simili alle comuni salsicce fresche da consumare cotte, con la piccola differenza che sono prodotte con carni di qualità e non con i ritagli delle carni di maiale, con cui per lo più le comuni salsicce sono fatte: nel mantovano le carni del maiale vengono principalmente destinate alla produzione del salame mantovano, del cotechino, della coppa e della pancetta, tutto ciò che non rientra in questi prodotti può diventare salamella. Il "pesto" di carne e grasso viene condito con sale, pepe ed aglio e poi insaccato nel budello. La pezzatura delle salamelle è maggiore rispetto alle salsicce, sono lunghe circa 15 cm e pesano dai 150 ai 200 g ciascuna.

Sul formaggio utilizzato, il grana padano, ogni commento sarebbe superfluo, è il formaggio del territorio, quindi “il” formaggio, l’unico da utilizzare per questo piatto….

La ricetta

Ingredienti (per 8-10 persone):

1 kg di riso semifino vialone nano, 1,1 litri di acqua, 800 g di pesto per risotto o di salamelle mantovane, 120 g di burro, 170 g di formaggio grana (grattugiato a mano), sale, 1 rametto di rosmarino fresco a piacere.

Preparazione:

Fare bollire l'acqua in un paioletto di rame non stagnato (oppure, se non si possiede un paiolo di rame, in una pentola dal fondo spesso per mantenere a lungo il calore).

Appena l'acqua bolle, salarla e versare il riso da un foglio di carta facendo in modo che formi un cono la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di due centimetri.

Cuocere per otto minuti a fuoco allegro e senza coperchio agitando per tre volte la pentola in entrambi i sensi per scuotere il riso e spianarlo. Negli otto minuti il riso assorbirà tutta l'acqua.

Togliere dal fuoco, coprire la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso e mettere il coperchio.

Fare riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura. Fare sciogliere il burro in un tegame (con il rametto di rosmarino se lo si usa), unire il pesto (o le salsicce) sgranato e farlo cuocere velocemente evitando che rosoli. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiare il riso, sgranarlo con una forchetta e condirlo con il pesto caldo e abbondante grana.

Nel caso del "risot col puntel", aggiungere nello stesso piatto le braciole o le costine arrostite in un tegame.