La cucina dell'entroterra

 La cucina dell'entroterra marchigiano è costituita da sapori antichi e da vecchie tradizioni che sono rimaste immutate nel tempo per rendere sempre unico ogni piatto.
Il tartufo, bianco o nero che sia,domina nelle ricette dell'entroterra e viene usato per insaporire moltissimi piatti. Insieme con i funghi i tartufi sono i protagonisti di uno dei piatti locali più tipici come il vincisgrassi. Questo piatto tanto antico è legato ad una leggenda del passato: si narra che il nome della pietanza derivi dal nome di un capitano dell'esercito austriaco impegnato a combattere nelle Marche l'esercito di Napoleone, il principe Windisch - Graetz. Quest'uomo Manifestò un così grande entusiasmo per queste lasagne, preparategli da un cuoco locale, che da allora si usa proprio il suo nome, italianizzato, per indicarle.
La carne domina nella cucina dell'entroterra é una carne che deriva da un'ottima razza bovina, molte simile alla chianina, dalle cui carni si ottengono grandi specialità. Piatto simbolo di Pesaro sono i tournedos alla Rossini, filetto brasato con prosciutto, funghi prezzemolo, limone ed una spruzzata di pepe. Ad Urbino invece si mangia la braciola costituita da un rotolo di manzo farcito e brasato nel vino bianco. Anche l'allevamento suino domina in questa regione e permette grande disponibilità di salumi. I prosciutti affumicati della zona di Fabriano godono di un trattamento particolare: vengono prima salati, poi sottoposti a lavatura di aceto, infine insaporiti con pepe nero. A Montefeltro invece il prosciutto viene prima insaporito con il pepe e poi lavato con vino cotto. 
Il ciaùsculu è invece la tipica salsiccia di Macerata, fatta di carne di maiale ridotta in pasta fine, macinata ed insaporita con aglio, sale e pepe. Ottima se spalmata su fettine di pane abbrustolite. Ma la vera regina del territorio marchigiano è senza dubbio la porchetta, cotta sullo spiedo, con la sua tradizionale imbottitura di finocchio selvatico.